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森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

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SUPPER 2019 冬 ~dinner~

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夏至を境に夜の進出が出番を早め、この時期ともなれば
追い立てられるように陽はその座を譲ってしまいます

幸いして寒いとは言いながらも例年に比べれば暖かい夜となった
この11月12日が冬サパナイトとなりました。
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夏のサパの置き忘れの傘と共に
今晩のメニューをご案内いたします。
   *
【一皿目】長谷川さんの根菜のピクルスと鯖のマリネ
【二皿目】牡蠣のフリット
【魚】松川鰈、エビのムース包み
【肉】牛肉のポワレ
【デザート】シャインマスカットのアレンジ




数メートルおきに青白く光る街灯の他
その気配を闇に潜める静かな別荘地の中
穏やかに足元のみが照らされた小道を
落ち葉を踏みしめながら暖かい灯りの灯る玄関へと
吸い込まれるように歩いていきます

玄関のドアを開けると、
ハウスオブ軽井沢のもったりした落ち着いた暖かさと
じゅんさんお手製のウェルカムドリンクで
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まだ日中の興奮冷めやらぬ所からリラックスした時間へと
皆さまのお出迎えを致します。



ご用意したお席にお客様が集まり出し
お話に花が咲き始めたのを合図にサパのディナーが始まります。

まず一皿目に乗るのは、
自然に逆らわず手をかけて育てた長谷川さんの根菜を
形を整え素材の持ち味を主役にしたやさしいピクルスと
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鯖のマリネです。

ランチにも登場した届き立ての鯖をディナーではマリネに仕立てました。
紫色のピューレは紫人参です
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10年経っても私の感覚では学園祭のような乗りですが
シェフの積んできたプロの技と
阿吽の呼吸のじゅんさんの確実なフォロー
そしてシェフが選んでくれる旬の食材
そんな諸々のお陰でここまでお客様について来て頂けました。


この夜
テンションが上がった旬の食材は、
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牡蠣です。
見事な大きさです。




それは
桜色の蕪のピューレの上にフリットに仕立てて
仕上げました。
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この美しいテクスチャー
これは松川鰈とエビのムースに由るものです
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切って焼いてソースをかけて
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出来上がり。


お肉は
間違いない調理法のポワレです。
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ダボス牧場の希少な牛のお肉です。




ダボス牧場は、長野県上田市菅平の空に近い山の上にあります。

「本来草食である牛ですが、成長を早くさせるためにとうもろこし等の飼料を与えています。
しかしながら、栄養を急速に摂らされた牛は人と同じ様に成人病に罹るため飼料には薬が混ぜられています。
それに懸念を感じていた日本は牛肉の輸入をすんなりとは受け入れないでいたのですが、いまや日本で育てる牛もこのようにして育っています。こんな事をしないで育てるには趣味でいるしかありません。そんな育て方をしているのがこのダボス牧場なのです。」
一年前に見学に行ったダボス牧場の代表の方はこのように牧場の特徴を説明してくれました。
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僅かな頭数しか育てられない牧場育ちの牛さんのお肉


心して頂きます。
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牧草を食べて育った肉はほのかに草の風味がするそうです。
そんなお肉に合わせるソースを考えた時、牧草つながりでチーズを用いる事を思いついたそうです。



【デザート】
は、シャインマスカットを使ったデザートです。
ランチの後片付けが終わった後に計量機をおもむろに持ち出し作り始めたビスキュイ
シャインマスカットのジェリー
シャインマスカット
自家製のアイスクリーム
などをカクテルグラスに重ね
今夜はちょっとクラシカルに演出してお出ししました。
※今回もデザートの写真は撮り忘れです



このお食事会は、年に4回開催しております。
皆勤のお客様には心ばかりのプレゼントをご用意します。
今回は記念すべき10周年なので
プレゼントもいつもより豪華にしてみました。

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じゅんさんよりおしゃれな美味しいマスタード
それに合わせて軽井沢腸詰屋のソーセージ
シェフお手製のピクルスと紅玉のジャム
でした。




1986年創業のハウスオブ軽井沢
この夏私はこちらでディナーの様子を垣間見ました
小諸へ行ったり、北軽井沢へ行ったり、一日中そのイベントに熱中し
陽に晒され疲れ切って帰ってくるお客様
ひと風呂浴び、汗を流しリラックスして食卓に着かれます。
その時に出される丁寧に心をこめて用意されたフレンチのコース
もうあとはお部屋に帰って寝るだけです。
この贅沢をあのリーズナブルな価格で利用できるなんて。
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こちら↓↓↓のブログにダボス牧場のことがとても丁寧に記述されています。
ご興味のある方は覗いてみてください。


会の最後に主催者である三人からご挨拶をさせて頂きました。
一回目は常連のお客様から「続けなさい」と励まされ、
その次は、10年を目指して頑張ろう、と
その10年目には
「まだ我々も体力がありますのでもうしばらくお付き合いください」
気がついたらこんな言葉を口にしていました。

こんな自由なイベントを開催できるのも
軽井沢の楽しいこと好きの温かい皆様の懐のお陰です。
来年もどうぞ宜しくお願い致します。












by lavvoronte | 2019-11-24 15:34 | お店のようす

SUPPER 2019 冬 ~lunch~

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その朝は、気持ちよく晴れ渡った透き通った空に
初冠雪を迎えた浅間山がくっきりと浮き彫りにされていました

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今年も冬のサパはシェフのホームである
ハウス オブ 軽井沢
において開催です



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まだ穏やかな初冬の空気を楽しみながら
玄関まで乾いた葉のつぶれる音を足の下に聴いて歩くと
石畳は色づいた葉で飾られています


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本日のメニューです
   *
ジャガイモのポタージュ
望月の長谷川さんのサラダ
鶏もも肉とポルチーニ茸ムースのガランティーヌ、きのこのソース
か、
鯖のポワレの赤ワインソース
絶品プリン




本日もじゅんさんが丁寧に仕込んでくれたウェルカムドリンク
アルコール入りとノンアルコール
温かくも冷たくもアレンジできます。
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仕込み中の自家製パン
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昨夜の強風に
最後の秋が庭いっぱいに敷き詰められ
こうして空が冬になっていきます

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ゆらゆらと熱気を煙突に昇らせながら
パチパチと心地良い音をはじかせた暖かい室内に
シェフの料理を楽しみにして下さっているお客様が
集まり出し
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10年続いたサパのランチが静かに始まります
スタートは、
絹のようななめらかな舌触りのポタージュ
冷えたお腹を温めます。
クルトン、イタリアンパセリとオイル、そこに
アクセントで加えられているのは、

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グレープフルーツ!
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私はこれを夏の始まりに夏蜜柑バージョンで頂きました。
定番のお料理で季節感を演出
ただ舌を悦ばせるだけではありません。



望月で
野菜を栽培している長谷川さんは
無農薬栽培という手のかかる業に向き合っています
私達は大抵の野菜を一年中時期を気にせず買っていますが
長谷川さんの畑では葉野菜は冬にしか育てません
なぜなら、暖かいと虫がみんな葉を食べてしまうからなのです

空気が冷え、虫の活動がおさまった
そんな季節を告げてくれる長谷川さんの葉野菜

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このストーリーを聞いたらばサラダは「美味しい」だけではいられない
手間暇かけた長谷川さんの汗と愛情の結晶に格上げです

特製のドレッシングを纏い
リンゴのコンフィチュールを抱き込んだフォアグラを添えました
フォアグラさえも脇役で納得な力強い葉っぱでした








ハウス オブ 軽井沢は
軽井沢の中でも品位高い南原に位置します。
その中でもハウスオブ軽井沢は軽井沢のらしさの保存を
大切に大事にしています。
最近仲間入りした古い調度品たちも安住の地を得て居心地よさそうに
誇らしげにらしさの保存を手伝っています。

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上品なポタージュ
大地を感じる力強いサラダ
の後はメインです。

鶏のガランティーヌはサパでも何度も登場している
シェフのお得意料理の一つです。
なのに今日も選びたくなってしまうのは
季節のポルチーニのムースを包んだ
というからです。
晩秋の宝ポルチーニを食べずにおけるのか、
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きのこのソースを気持ちよさそうに浴びています
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しかし、その選択を悩ませたのは
この鯖です。
何といっても、さっき届いたばかりだと聞いたからです。
この山の中で足の速い魚を頂けるというのです
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しかも、新鮮な脂の香ばしいポワレで
相性ピッタリの赤ワインのソースで
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平素、押寿司や味噌煮や塩焼きと
和風に食べる事の多い鯖ですが、
赤ワインソースとの相性が絶妙なんだとか、
そうと聞いたら試してみたくなるものです。



究極の選択を乗り越えて
ご来客の皆様は同じ線路に戻ります
ほっぺたが落ちるとは本当の事だと思います。
美味しさに目じりが下がり口が横へ一の字に引き伸ばされ
心なしか顎は天井へと向けられる
自ずと頬は垂れさがる。


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次は夜の準備にかかります。













by lavvoronte | 2019-11-24 11:32 | お店のようす