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森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

カテゴリ:お店のようす( 157 )

SUPPER 2019 冬 ~dinner~

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夏至を境に夜の進出が出番を早め、この時期ともなれば
追い立てられるように陽はその座を譲ってしまいます

幸いして寒いとは言いながらも例年に比べれば暖かい夜となった
この11月12日が冬サパナイトとなりました。
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夏のサパの置き忘れの傘と共に
今晩のメニューをご案内いたします。
   *
【一皿目】長谷川さんの根菜のピクルスと鯖のマリネ
【二皿目】牡蠣のフリット
【魚】松川鰈、エビのムース包み
【肉】牛肉のポワレ
【デザート】シャインマスカットのアレンジ




数メートルおきに青白く光る街灯の他
その気配を闇に潜める静かな別荘地の中
穏やかに足元のみが照らされた小道を
落ち葉を踏みしめながら暖かい灯りの灯る玄関へと
吸い込まれるように歩いていきます

玄関のドアを開けると、
ハウスオブ軽井沢のもったりした落ち着いた暖かさと
じゅんさんお手製のウェルカムドリンクで
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まだ日中の興奮冷めやらぬ所からリラックスした時間へと
皆さまのお出迎えを致します。



ご用意したお席にお客様が集まり出し
お話に花が咲き始めたのを合図にサパのディナーが始まります。

まず一皿目に乗るのは、
自然に逆らわず手をかけて育てた長谷川さんの根菜を
形を整え素材の持ち味を主役にしたやさしいピクルスと
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鯖のマリネです。

ランチにも登場した届き立ての鯖をディナーではマリネに仕立てました。
紫色のピューレは紫人参です
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10年経っても私の感覚では学園祭のような乗りですが
シェフの積んできたプロの技と
阿吽の呼吸のじゅんさんの確実なフォロー
そしてシェフが選んでくれる旬の食材
そんな諸々のお陰でここまでお客様について来て頂けました。


この夜
テンションが上がった旬の食材は、
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牡蠣です。
見事な大きさです。




それは
桜色の蕪のピューレの上にフリットに仕立てて
仕上げました。
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この美しいテクスチャー
これは松川鰈とエビのムースに由るものです
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切って焼いてソースをかけて
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出来上がり。


お肉は
間違いない調理法のポワレです。
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ダボス牧場の希少な牛のお肉です。




ダボス牧場は、長野県上田市菅平の空に近い山の上にあります。

「本来草食である牛ですが、成長を早くさせるためにとうもろこし等の飼料を与えています。
しかしながら、栄養を急速に摂らされた牛は人と同じ様に成人病に罹るため飼料には薬が混ぜられています。
それに懸念を感じていた日本は牛肉の輸入をすんなりとは受け入れないでいたのですが、いまや日本で育てる牛もこのようにして育っています。こんな事をしないで育てるには趣味でいるしかありません。そんな育て方をしているのがこのダボス牧場なのです。」
一年前に見学に行ったダボス牧場の代表の方はこのように牧場の特徴を説明してくれました。
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僅かな頭数しか育てられない牧場育ちの牛さんのお肉


心して頂きます。
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牧草を食べて育った肉はほのかに草の風味がするそうです。
そんなお肉に合わせるソースを考えた時、牧草つながりでチーズを用いる事を思いついたそうです。



【デザート】
は、シャインマスカットを使ったデザートです。
ランチの後片付けが終わった後に計量機をおもむろに持ち出し作り始めたビスキュイ
シャインマスカットのジェリー
シャインマスカット
自家製のアイスクリーム
などをカクテルグラスに重ね
今夜はちょっとクラシカルに演出してお出ししました。
※今回もデザートの写真は撮り忘れです



このお食事会は、年に4回開催しております。
皆勤のお客様には心ばかりのプレゼントをご用意します。
今回は記念すべき10周年なので
プレゼントもいつもより豪華にしてみました。

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じゅんさんよりおしゃれな美味しいマスタード
それに合わせて軽井沢腸詰屋のソーセージ
シェフお手製のピクルスと紅玉のジャム
でした。




1986年創業のハウスオブ軽井沢
この夏私はこちらでディナーの様子を垣間見ました
小諸へ行ったり、北軽井沢へ行ったり、一日中そのイベントに熱中し
陽に晒され疲れ切って帰ってくるお客様
ひと風呂浴び、汗を流しリラックスして食卓に着かれます。
その時に出される丁寧に心をこめて用意されたフレンチのコース
もうあとはお部屋に帰って寝るだけです。
この贅沢をあのリーズナブルな価格で利用できるなんて。
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こちら↓↓↓のブログにダボス牧場のことがとても丁寧に記述されています。
ご興味のある方は覗いてみてください。


会の最後に主催者である三人からご挨拶をさせて頂きました。
一回目は常連のお客様から「続けなさい」と励まされ、
その次は、10年を目指して頑張ろう、と
その10年目には
「まだ我々も体力がありますのでもうしばらくお付き合いください」
気がついたらこんな言葉を口にしていました。

こんな自由なイベントを開催できるのも
軽井沢の楽しいこと好きの温かい皆様の懐のお陰です。
来年もどうぞ宜しくお願い致します。












by lavvoronte | 2019-11-24 15:34 | お店のようす

SUPPER 2019 冬 ~lunch~

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その朝は、気持ちよく晴れ渡った透き通った空に
初冠雪を迎えた浅間山がくっきりと浮き彫りにされていました

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今年も冬のサパはシェフのホームである
ハウス オブ 軽井沢
において開催です



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まだ穏やかな初冬の空気を楽しみながら
玄関まで乾いた葉のつぶれる音を足の下に聴いて歩くと
石畳は色づいた葉で飾られています


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本日のメニューです
   *
ジャガイモのポタージュ
望月の長谷川さんのサラダ
鶏もも肉とポルチーニ茸ムースのガランティーヌ、きのこのソース
か、
鯖のポワレの赤ワインソース
絶品プリン




本日もじゅんさんが丁寧に仕込んでくれたウェルカムドリンク
アルコール入りとノンアルコール
温かくも冷たくもアレンジできます。
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仕込み中の自家製パン
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昨夜の強風に
最後の秋が庭いっぱいに敷き詰められ
こうして空が冬になっていきます

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ゆらゆらと熱気を煙突に昇らせながら
パチパチと心地良い音をはじかせた暖かい室内に
シェフの料理を楽しみにして下さっているお客様が
集まり出し
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10年続いたサパのランチが静かに始まります
スタートは、
絹のようななめらかな舌触りのポタージュ
冷えたお腹を温めます。
クルトン、イタリアンパセリとオイル、そこに
アクセントで加えられているのは、

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グレープフルーツ!
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私はこれを夏の始まりに夏蜜柑バージョンで頂きました。
定番のお料理で季節感を演出
ただ舌を悦ばせるだけではありません。



望月で
野菜を栽培している長谷川さんは
無農薬栽培という手のかかる業に向き合っています
私達は大抵の野菜を一年中時期を気にせず買っていますが
長谷川さんの畑では葉野菜は冬にしか育てません
なぜなら、暖かいと虫がみんな葉を食べてしまうからなのです

空気が冷え、虫の活動がおさまった
そんな季節を告げてくれる長谷川さんの葉野菜

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このストーリーを聞いたらばサラダは「美味しい」だけではいられない
手間暇かけた長谷川さんの汗と愛情の結晶に格上げです

特製のドレッシングを纏い
リンゴのコンフィチュールを抱き込んだフォアグラを添えました
フォアグラさえも脇役で納得な力強い葉っぱでした








ハウス オブ 軽井沢は
軽井沢の中でも品位高い南原に位置します。
その中でもハウスオブ軽井沢は軽井沢のらしさの保存を
大切に大事にしています。
最近仲間入りした古い調度品たちも安住の地を得て居心地よさそうに
誇らしげにらしさの保存を手伝っています。

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上品なポタージュ
大地を感じる力強いサラダ
の後はメインです。

鶏のガランティーヌはサパでも何度も登場している
シェフのお得意料理の一つです。
なのに今日も選びたくなってしまうのは
季節のポルチーニのムースを包んだ
というからです。
晩秋の宝ポルチーニを食べずにおけるのか、
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きのこのソースを気持ちよさそうに浴びています
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しかし、その選択を悩ませたのは
この鯖です。
何といっても、さっき届いたばかりだと聞いたからです。
この山の中で足の速い魚を頂けるというのです
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しかも、新鮮な脂の香ばしいポワレで
相性ピッタリの赤ワインのソースで
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平素、押寿司や味噌煮や塩焼きと
和風に食べる事の多い鯖ですが、
赤ワインソースとの相性が絶妙なんだとか、
そうと聞いたら試してみたくなるものです。



究極の選択を乗り越えて
ご来客の皆様は同じ線路に戻ります
ほっぺたが落ちるとは本当の事だと思います。
美味しさに目じりが下がり口が横へ一の字に引き伸ばされ
心なしか顎は天井へと向けられる
自ずと頬は垂れさがる。


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次は夜の準備にかかります。













by lavvoronte | 2019-11-24 11:32 | お店のようす

SUPPER 2019 夏 DINNER

本日のメインは、
大鹿村のシカ肉
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吐く息も白くなりそうなほどの天候のなか
いつものみなさんに今日もお出かけいただきます

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タマテバコ!?
荷物を運んできたシェフの車からおろされた
一体何が入っているのでしょう。

こちらは、
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お客様がお持ち下さった古い楽譜
中山晋平の楽譜に一曲ずつのイメージに合わせた
竹久夢二の絵が表紙になっているとても貴重なもの。
サパでお顔合わせになられるお客様同士の交流です。
すてきです。

さて
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はじまりますよ。

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本日、一皿目は
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とうもろこしのパンケーキ、ラタトゥイユ、温泉卵、生ハム、バジルと春菊のソース
香ばしい香り漂うトロトロのパンケーキに
ラタトゥイユのやさしい酸味と生ハムの塩味が抜群
温泉卵も加えるとぐっとコクが増します。

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お鍋の中はブイヤーベースの準備です

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皮目の見た目が鰤っぽかったマナガツオ
なかなかお目にかからない
関西では高級魚
こちらはソテーにしてからお鍋に入ります

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クスクスと金目も入って

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完成です。


お次は
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メインの、大鹿村のシカ肉です。

オーブンに入れられたり、フライパンに乗せられたり、網の上で焼かれたり
いろんな手法で丁寧にシカ肉と向き合うシェフ

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きれいな断面~

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付け合わせは
丸いズッキーニにマッシュポテト、
ヒョウタンみたいな形のスモークされたとろけるチーズに
インゲンが乗りました

杏のソースをかけて仕上がります。


モクモクと
煙が出てきそうな箱に入っていたのは、
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バカラの小鉢
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気品あふれてます
さすが、箱入り娘

本日ご用意した飲み物たち
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すっきりとしてスルスル喉を通り過ごして行く白ワインや、赤3種類


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箱入り娘のガラスの小鉢には、
アーモンドのブランマンジェと杏のコンポート

器って、大事ですね
ブランマンジェの表情がいつもと違って見えます。
こう言うことが伝えたくて「サパ!」をはじめました
とっても貴重な器をもってきてくれたシェフの労に感謝です。


そして、

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本日のまかないは一皿目のメニュー!
こんなパンケーキ食べた事ない
とうもろこしはキメが細かく皮感を一切感じないなめらかさ
そしてムースのようにとろとろ
なのにカリッと香ばしい部分もあり、
そこに沢山の野菜の香りが華やかに香るラタトゥイユ
それを引き締める生ハムの塩味
やさしく包み込む温泉卵。


こんな仕事
止められない




次回は
9月10日(火)
です。
ご一緒に楽しい時間を過ごしませんか。











by lavvoronte | 2019-07-13 10:47 | お店のようす

SUPPER 2019 夏 LUNCH

7月のサパでストーブを初めて焚く。
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1993年以来の冷夏で迎える夏のサパ

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本日のジュンプレゼンツドリンクは、
ベリー三種にバジルで作ったシロップ、か
ジンジャーオレンジシロップ
をお好みのアレンジに仕上げます。

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コンフィにされている鮎
きれいですね

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パチパチと音が聞こえてきそう
羊のメンチカツ

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まかないに鮎のコンフィとサラダを頂いた
鮎は口に入れる前、鼻の下を通った時に既に美味しかった!
そして、サラダとのマリアージュ。
サラダに効かしているエシャロットとドレッシングの絶妙さ
思い出すと口の中がよだれで溢れる。

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いまやサパでも定番
テッパン自家製プリン

今日は如何にこのプリンを作るのが神経をすり減らすのかを聞いた。
ヒビが入ったり、スがいったり、湯煎のバットがアルミかステンレスかで火の通り方が違う、
細かくは忘れたが、そんなに気をつかうのか!
と目を見張った。


最近はすっかり「サパの日は雨」が定着している
雨の日はお出かけも出来ないでしょうから
美味しいものでも食べてのんびりおしゃべりを楽しみに
サパ!へでもお出かけ下さい。











by lavvoronte | 2019-07-12 14:51 | お店のようす

梅雨の一日

「明後日から何の会議があるんですか?」身に覚えのない質問に、
私に向けられたものとは思わずにおりましたら、私に向けられたものであり、
何の会議だ?と頭をひねること数十秒。
・・・!
「G20ではないでしょうか。」
とお答えすると「それで、町の中人が少ないのね」とおっしゃられた。
私の行動範囲は平素、自宅と店を繋ぐ僅か6m。
そうなんだ、人少ないんだ。とお客様から状況を伺うことが多い。

軽井沢では今日から明日にかけ
G20(持続可能な成長のためのエネルギー転換と地球環境に関する閣僚会合)
が行われている。
これに向けて町内の電光掲示板には当日の車での外出は控えるようにと表示されていたらしい。
雨は夜からしっかりと降り続けているし
今日と明日はのんびりモードだな。
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                                        ブローチたち












by lavvoronte | 2019-06-15 16:16 | お店のようす
サパ 10th
1回目のディナーの様子です。
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メニューは

~前菜~
ホワイトアスパラのブランマンジェと金目鯛のマリネ

~魚~
クロムツのポワレ
青大豆のブイヨン煮
ブールノアゼット(焦がしバターのソース)

~肉~
ダボス牧場 牛ハラミのポワレ

~デザート~
ベリーヌ


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お肉の苦手なお客様にご用意したのは
キスのフリット

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次回は
7月9日(火)
です。

ラ・ボロンテにてお待ちしております。













by lavvoronte | 2019-05-31 17:32 | お店のようす

臨時休業のおしらせ

誠にご迷惑をおかけ致しますが
5月26日(日)
松本クラフトフェア仕入れの為、臨時休業 致します。

どうぞご了承くださいませ。











by lavvoronte | 2019-05-23 16:30 | お店のようす
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10周年を記念して
むかしを振り返ってみようと思います。
今回は2011年のボージョレーの会です。
この年はふた月に一度ではなく毎月開催していました。
ボージョレーの会はその年の最終回です。
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by lavvoronte | 2019-05-23 16:19 | お店のようす
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  THANK YOU 10th anniversary






今年一番の大雨に洗われた薫風の軽井沢
サパは、お陰さまで10周年を迎えました
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by lavvoronte | 2019-05-23 15:40 | お店のようす

サパ 2019シーズン

サパは今年10周年を迎えました。
皆様応援ありがとうございます。
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さて、2019第一回のサパは
5月21日(火)

お気軽にお問い合わせくださいませ。


by lavvoronte | 2019-04-25 15:51 | お店のようす