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森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

カテゴリ:お店のようす( 155 )

SUPPER 2019 夏 DINNER

本日のメインは、
大鹿村のシカ肉
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吐く息も白くなりそうなほどの天候のなか
いつものみなさんに今日もお出かけいただきます

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タマテバコ!?
荷物を運んできたシェフの車からおろされた
一体何が入っているのでしょう。

こちらは、
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お客様がお持ち下さった古い楽譜
中山晋平の楽譜に一曲ずつのイメージに合わせた
竹久夢二の絵が表紙になっているとても貴重なもの。
サパでお顔合わせになられるお客様同士の交流です。
すてきです。

さて
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はじまりますよ。

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本日、一皿目は
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とうもろこしのパンケーキ、ラタトゥイユ、温泉卵、生ハム、バジルと春菊のソース
香ばしい香り漂うトロトロのパンケーキに
ラタトゥイユのやさしい酸味と生ハムの塩味が抜群
温泉卵も加えるとぐっとコクが増します。

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お鍋の中はブイヤーベースの準備です

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皮目の見た目が鰤っぽかったマナガツオ
なかなかお目にかからない
関西では高級魚
こちらはソテーにしてからお鍋に入ります

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クスクスと金目も入って

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完成です。


お次は
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メインの、大鹿村のシカ肉です。

オーブンに入れられたり、フライパンに乗せられたり、網の上で焼かれたり
いろんな手法で丁寧にシカ肉と向き合うシェフ

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きれいな断面~

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付け合わせは
丸いズッキーニにマッシュポテト、
ヒョウタンみたいな形のスモークされたとろけるチーズに
インゲンが乗りました

杏のソースをかけて仕上がります。


モクモクと
煙が出てきそうな箱に入っていたのは、
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バカラの小鉢
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気品あふれてます
さすが、箱入り娘

本日ご用意した飲み物たち
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すっきりとしてスルスル喉を通り過ごして行く白ワインや、赤3種類


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箱入り娘のガラスの小鉢には、
アーモンドのブランマンジェと杏のコンポート

器って、大事ですね
ブランマンジェの表情がいつもと違って見えます。
こう言うことが伝えたくて「サパ!」をはじめました
とっても貴重な器をもってきてくれたシェフの労に感謝です。


そして、

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本日のまかないは一皿目のメニュー!
こんなパンケーキ食べた事ない
とうもろこしはキメが細かく皮感を一切感じないなめらかさ
そしてムースのようにとろとろ
なのにカリッと香ばしい部分もあり、
そこに沢山の野菜の香りが華やかに香るラタトゥイユ
それを引き締める生ハムの塩味
やさしく包み込む温泉卵。


こんな仕事
止められない




次回は
9月10日(火)
です。
ご一緒に楽しい時間を過ごしませんか。











by lavvoronte | 2019-07-13 10:47 | お店のようす

SUPPER 2019 夏 LUNCH

7月のサパでストーブを初めて焚く。
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1993年以来の冷夏で迎える夏のサパ

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本日のジュンプレゼンツドリンクは、
ベリー三種にバジルで作ったシロップ、か
ジンジャーオレンジシロップ
をお好みのアレンジに仕上げます。

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コンフィにされている鮎
きれいですね

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パチパチと音が聞こえてきそう
羊のメンチカツ

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まかないに鮎のコンフィとサラダを頂いた
鮎は口に入れる前、鼻の下を通った時に既に美味しかった!
そして、サラダとのマリアージュ。
サラダに効かしているエシャロットとドレッシングの絶妙さ
思い出すと口の中がよだれで溢れる。

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いまやサパでも定番
テッパン自家製プリン

今日は如何にこのプリンを作るのが神経をすり減らすのかを聞いた。
ヒビが入ったり、スがいったり、湯煎のバットがアルミかステンレスかで火の通り方が違う、
細かくは忘れたが、そんなに気をつかうのか!
と目を見張った。


最近はすっかり「サパの日は雨」が定着している
雨の日はお出かけも出来ないでしょうから
美味しいものでも食べてのんびりおしゃべりを楽しみに
サパ!へでもお出かけ下さい。











by lavvoronte | 2019-07-12 14:51 | お店のようす

梅雨の一日

「明後日から何の会議があるんですか?」身に覚えのない質問に、
私に向けられたものとは思わずにおりましたら、私に向けられたものであり、
何の会議だ?と頭をひねること数十秒。
・・・!
「G20ではないでしょうか。」
とお答えすると「それで、町の中人が少ないのね」とおっしゃられた。
私の行動範囲は平素、自宅と店を繋ぐ僅か6m。
そうなんだ、人少ないんだ。とお客様から状況を伺うことが多い。

軽井沢では今日から明日にかけ
G20(持続可能な成長のためのエネルギー転換と地球環境に関する閣僚会合)
が行われている。
これに向けて町内の電光掲示板には当日の車での外出は控えるようにと表示されていたらしい。
雨は夜からしっかりと降り続けているし
今日と明日はのんびりモードだな。
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                                        ブローチたち












by lavvoronte | 2019-06-15 16:16 | お店のようす
サパ 10th
1回目のディナーの様子です。
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メニューは

~前菜~
ホワイトアスパラのブランマンジェと金目鯛のマリネ

~魚~
クロムツのポワレ
青大豆のブイヨン煮
ブールノアゼット(焦がしバターのソース)

~肉~
ダボス牧場 牛ハラミのポワレ

~デザート~
ベリーヌ


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お肉の苦手なお客様にご用意したのは
キスのフリット

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次回は
7月9日(火)
です。

ラ・ボロンテにてお待ちしております。













by lavvoronte | 2019-05-31 17:32 | お店のようす

臨時休業のおしらせ

誠にご迷惑をおかけ致しますが
5月26日(日)
松本クラフトフェア仕入れの為、臨時休業 致します。

どうぞご了承くださいませ。











by lavvoronte | 2019-05-23 16:30 | お店のようす
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10周年を記念して
むかしを振り返ってみようと思います。
今回は2011年のボージョレーの会です。
この年はふた月に一度ではなく毎月開催していました。
ボージョレーの会はその年の最終回です。
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by lavvoronte | 2019-05-23 16:19 | お店のようす
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  THANK YOU 10th anniversary






今年一番の大雨に洗われた薫風の軽井沢
サパは、お陰さまで10周年を迎えました
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by lavvoronte | 2019-05-23 15:40 | お店のようす

サパ 2019シーズン

サパは今年10周年を迎えました。
皆様応援ありがとうございます。
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さて、2019第一回のサパは
5月21日(火)

お気軽にお問い合わせくださいませ。


by lavvoronte | 2019-04-25 15:51 | お店のようす

気分一新

始動開始
また少し模様替えをしました。
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by lavvoronte | 2019-04-25 15:10 | お店のようす
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肌寒く感じるほどに夏を脱ぎ去った軽井沢の秋の宵
本日のサパディナーは
野菜のフルコース

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ご用意したワインはシャルドネとボルドー

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左上はアンデスレッド(芋)、その手前柿色のトマト、マッシュルーム、スパイスはガラムマサラ

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皮ごと蒸したとうもろこし

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広島のモッツァレラチーズ

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左からマカデミアンナッツ、クルトン、カリカリベーコン

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こちらも広島のシェーブルチーズ

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プルーン

それぞれの素材をどのように組み立てるのか
楽しみです

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本日はメニューの書き方も独特
メニュー名ではなく、それぞれお皿に乗る素材をご案内

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夜の部もジュンさんのサングリアブランカは大好評


冷たいお皿 三皿でスタートです
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始めに、トマトとモッツァレラチーズ

お次は、ナスとミョウガと隠元
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ナスと隠元とミョウガだけでなく、ズッキーニといくらまで。
一つの器に入りますが、素材を一つ一つそれぞれに下処理します
隠元には白みその隠し味ソースを纏いました

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ナスとミョウガと隠元。




三皿目
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隠元と山羊のチーズとナッツ

お料理に合わされているチーズは赤ワインの搾りかすで周りを覆い風味づけした
さっぱりした牛のチーズ(クリームチーズの様)とクルトン、胡瓜。
お皿の隅っこに鎮座させられているのが山羊のチーズです




ここでお腹を温めます。
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削いだ蒸したとうもろこしにバーナーで焼き目を付け
細かいクルトンと、オリーブオイルをさっとひとまわし
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とうもろこしのポタージュ


ここから温かいお皿
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人参2種が今フライパンでソテーされています
真ん中のフライパンではプルーンをソテーにします
左の鍋はソースです
ヨーグルトとガラムマサラなどで作ります

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ビーツと人参の葉をそえて出来上がり。


最後のお皿
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アンデスレッドに美味しい焦げ目をつけます。

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フォンドボーのソースです

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マッシュルームとカリカリベーコンも加わりました。

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彩りに黒オリーブのパウダー、ハーブ
最後にフォンドボーのソースをかけて召し上がれ。

どのお皿にもたくさんの種類の野菜
一回の食事でこれだけの種類の野菜を食べられるのは
とても貴重な体験でした
ひとつひとつの素材を丁寧に調理しました
いつもよりも3倍手間がかかったそうです。
ごちそうさまでした。


シメは大人気の自家製プディング
今日も大サービスの大き目サイズ。
写真撮り忘れました。ごめんなさい。


次回は
今年最後のサパです













by lavvoronte | 2018-09-15 13:36 | お店のようす