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森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

SUPPER 2019 冬 ~lunch~

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その朝は、気持ちよく晴れ渡った透き通った空に
初冠雪を迎えた浅間山がくっきりと浮き彫りにされていました

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今年も冬のサパはシェフのホームである
ハウス オブ 軽井沢
において開催です



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まだ穏やかな初冬の空気を楽しみながら
玄関まで乾いた葉のつぶれる音を足の下に聴いて歩くと
石畳は色づいた葉で飾られています


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本日のメニューです
   *
ジャガイモのポタージュ
望月の長谷川さんのサラダ
鶏もも肉とポルチーニ茸ムースのガランティーヌ、きのこのソース
か、
鯖のポワレの赤ワインソース
絶品プリン




本日もじゅんさんが丁寧に仕込んでくれたウェルカムドリンク
アルコール入りとノンアルコール
温かくも冷たくもアレンジできます。
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仕込み中の自家製パン
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昨夜の強風に
最後の秋が庭いっぱいに敷き詰められ
こうして空が冬になっていきます

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ゆらゆらと熱気を煙突に昇らせながら
パチパチと心地良い音をはじかせた暖かい室内に
シェフの料理を楽しみにして下さっているお客様が
集まり出し
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10年続いたサパのランチが静かに始まります
スタートは、
絹のようななめらかな舌触りのポタージュ
冷えたお腹を温めます。
クルトン、イタリアンパセリとオイル、そこに
アクセントで加えられているのは、

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グレープフルーツ!
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私はこれを夏の始まりに夏蜜柑バージョンで頂きました。
定番のお料理で季節感を演出
ただ舌を悦ばせるだけではありません。



望月で
野菜を栽培している長谷川さんは
無農薬栽培という手のかかる業に向き合っています
私達は大抵の野菜を一年中時期を気にせず買っていますが
長谷川さんの畑では葉野菜は冬にしか育てません
なぜなら、暖かいと虫がみんな葉を食べてしまうからなのです

空気が冷え、虫の活動がおさまった
そんな季節を告げてくれる長谷川さんの葉野菜

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このストーリーを聞いたらばサラダは「美味しい」だけではいられない
手間暇かけた長谷川さんの汗と愛情の結晶に格上げです

特製のドレッシングを纏い
リンゴのコンフィチュールを抱き込んだフォアグラを添えました
フォアグラさえも脇役で納得な力強い葉っぱでした








ハウス オブ 軽井沢は
軽井沢の中でも品位高い南原に位置します。
その中でもハウスオブ軽井沢は軽井沢のらしさの保存を
大切に大事にしています。
最近仲間入りした古い調度品たちも安住の地を得て居心地よさそうに
誇らしげにらしさの保存を手伝っています。

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上品なポタージュ
大地を感じる力強いサラダ
の後はメインです。

鶏のガランティーヌはサパでも何度も登場している
シェフのお得意料理の一つです。
なのに今日も選びたくなってしまうのは
季節のポルチーニのムースを包んだ
というからです。
晩秋の宝ポルチーニを食べずにおけるのか、
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きのこのソースを気持ちよさそうに浴びています
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しかし、その選択を悩ませたのは
この鯖です。
何といっても、さっき届いたばかりだと聞いたからです。
この山の中で足の速い魚を頂けるというのです
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しかも、新鮮な脂の香ばしいポワレで
相性ピッタリの赤ワインのソースで
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平素、押寿司や味噌煮や塩焼きと
和風に食べる事の多い鯖ですが、
赤ワインソースとの相性が絶妙なんだとか、
そうと聞いたら試してみたくなるものです。



究極の選択を乗り越えて
ご来客の皆様は同じ線路に戻ります
ほっぺたが落ちるとは本当の事だと思います。
美味しさに目じりが下がり口が横へ一の字に引き伸ばされ
心なしか顎は天井へと向けられる
自ずと頬は垂れさがる。


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次は夜の準備にかかります。













by lavvoronte | 2019-11-24 11:32 | お店のようす