森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte
昨年5月あたま
やっと軽井沢が冬眠から覚めそれぞれが活動し始めたころ
お友達のところで毎年恒例の冬明け祝いのライブ演奏がありました。
私もいつも楽しみに出かけています。
その年は、いつもお見えになっていた知り合いから、
とあるラトビア人のご夫妻の紹介がありました。
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紹介してくださる彼女は、ラトビア留学の経験があるので
そのつながりかしら?とお話を聞いて行くと
この先の5月の末から6月の頭にかけて
ラトビアとリトアニアを旅するツアーを企画した
というのです。ご夫妻はその旅行の企画を手伝ってくれている強力な協力者だ
というご紹介でした。

彼女がラトビアに留学したことがあるというお話を聞いてから
いままで世界地図でしか存在しない縁のない国だったのが
リアルな国として浮かび上がったので、
機会があったら訪ねてみたいと思っていたところでしたから
「ツアー」と聞いて私も!と大きく心を動かされたのですが
その年はすでに募集は締め切られた後でした。

ですから私が今回参加できる事となったのは
実に一年越しの思いが叶った、
待ちに待った瞬間だったのです。
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# by lavvoronte | 2016-06-12 16:48 | いってきました。

おもひで

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今朝、モナコを特集していたテレビを見ていて
ムラーノ島のガラス屋さんをふと思い出しました。
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色との歴史が永く、扱いなれている感が溢れている
おしゃれで、洗練された店内
写真を撮っておいてよかった。
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船に乗り、ムラーノ島から帰港して
確か目の前だったと思います。
ヴェネツィアで一番古いというホテルのラウンジでのティータイム
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でした。
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# by lavvoronte | 2016-05-27 14:02 | いってきました。

初夏

もう一息で6月に入ります。
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この時期、緑がたわわに溢れています。
窓一面緑です。
どの窓もたいてい一面緑です。
大分、新芽も大きく広がりましたが
まだ新緑の様な若々しさを保っています。
外からは一生懸命鳴く蝦夷セミの声と鳥のさえずりと
ときどき通る車の音しか聞こえません。

世間は夏日になったとあえいでいらっしゃるようですが
ここは、やっとあったかいな、とほっとしています。
軽井沢は、他よりも夏が優れて涼しい為
一年のほとんどは肌寒いです。
今日は、ちょっとあったかいかな?
なんて、綿シャツ一枚で過ごしていると三時のおやつの頃には
手足がひや~っと冷たくなって慌てて厚めのものを羽織ります。

そう考えると、この程度の暖かさではありますが
軽井沢では「初夏」といって良いのだな、と昨日ふと考えました。

セミだって今から鳴いておかないと
鳴く時期を見つけられないような一年中肌寒い軽井沢ですから。
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# by lavvoronte | 2016-05-23 12:45 | 軽井沢のようす
「夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ぼんやりしたというシェフのメニュー紹介でしたが
私は、これを聞いただけでよだれが止まらなくなり、
「食べながらやらせて下さい」と、禁じ手を行使
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サパディナー1st が幕を明けました。

今宵の主役は
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春の代名詞、 「山菜」 です。

開催時期折々の旬のものをお召し上がりいただきましょう
と、4月の打合せの時に話しました。春のサパの旬ものは「山菜」

山菜を活かすとなると 日本人の潜在意識に組み込まれた[和食」
が、やはり一番なのではないでしょうか。
といったわけで、今回は和とフレンチ、ミックスのお料理です。

一皿目。
左からフォアグラと、新鮮なイサキと野菜の自家製マリネ、
鶏のガランティーヌ キャロットラぺを添えて、 の三品
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「フォアグラ」は、その脂の後味に花の香りを残した味の濃いハチミツを思わせるようでした。
舌に纏わりつく油脂を感じながら白ワインを口に含む、
儚い至福の一瞬です。

「イサキ」は程よく脂が乗っており、新鮮さを感じる適度な弾力。
添えられてある自家製の野菜マリネはしっかりとした酸味ながら酢酸のいやな角が取れ
合わせられたスパイスの効果を存分に引き出した主役級のマリネです。
イサキの脂感をこの厚みのある酸味が口の中を引き締め、
この両者があってこそ完成した一品でした。

「鶏のガランティーヌ」、鶏のムースを鶏で包み蒸し固めたお料理です。
鶏ムースの優しい味わいとその周りを包んだ鶏の少し甘みを含んだつややかな香り
噛むたびにそれぞれが解けていき、そしてまた一つになる。
最後はお互いの甘みを残して喉を通って行きました。
こちらには人参の華やかな香りと優しい酸味のキャロットラぺがベストマッチ

どれも白ワインを惹き立てるお料理です。



次にまな板に用意されたのは、目を見張るほど大きい粒の岩牡蠣
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こちらは真珠大にカットされ、
色とりどりの野菜たちと一緒に彩り豊かに器に盛られました。
間を取り持ったのは、あやめ蕪のピューレです。
ヨーグルトほどの柔らかさのピューレを媒体に
牡蠣と空豆やカリフラワーなどの野菜たちのはっきりとした味が
主張があるのに喧嘩していない、まさに味わいを「織りなす」といった感の一品
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香り高い脂のそれぞれを楽しませてくれた一皿目の次に来る為に、
良く計算された 爽やかな二皿目でした



三皿目
昼に続き夜も絶品キッシュの登場です!
夜キッシュの中身は、ロックフォールチーズと小松菜と旬の山菜 コシアブラです。
夜らしく少しパンチを効かせ、赤ワインを進めさせるシェフの戦略でしょうか。
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一緒に載っているのはお昼にも登場したジャガイモとチーズの豚ロース包みフライ、
お豆に腰をかけているのは筍のフリット、その隣はイカのフリット
こちらも同じく春らしい味わいです。



四皿目
やっとメインです。
銀色のアルミホイルに包まれていたのは
澄み切ったルビー色の肉汁を滴らせたローストビーフ
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主役の木の芽を引き立たせる筍ごはんと一緒に登場です。
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舞台に例えたらこういう事をダブル主演というのかもしれません。
やっと登場した看板女優。
やはり山椒はクセが強いですから、その次のお皿を邪魔しない為にも
登場は、このタイミングです。

さっくりとした歯切れのローストビーフ
この厚みの塊を、均一に、しかも火が通りすぎていない加減での火入れは
プロの技です
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そしてお肉に合わせたソースは
旬を活かしたフキノトウのソース
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終始テーマが活かされた 今年一回目の春のサパでした。



次回サパ2ndは、7月12日(火) です。
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# by lavvoronte | 2016-05-12 17:32 | お店のようす
サパ (プラス) と密かに名前を変更したのは去年の話
シェフと二人でやっていたサパに強力な助っ人ヴィスコンティさんを得た為です。
協力者はお料理の面でシェフをサポートしてくれるのはもちろん
今まで、力の及ばなかったドリンク面を作り上げ
さらに、テーブルコーディネートでそのセンスを発揮してくれるとても多彩な方です。
個人的にはメンタル面もフォローしてもらっています。
お陰で、サパを考えた時のシンプルな気持ちに戻って今回は開催する事が出来ました。

そのテーブルコーディネート
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ヒバの葉が手元にあり、何かお皿の飾りにでもできるかな
と、提案したところしばらくの間があり、皆様をお出迎えするテーブルを飾ることとなりました。

今年は二つのテーブルを斜にセッティングしてみました。
いつも多くの商品を片づけているのですが、このセッティングは
いつもより多く商品を残せています。
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 *   *   *   *   *   *   *   *   *   *




去年、ドリンクメニューを提案してくれたヴィスコンティさん
女子ウケのするフルーツたっぷりのおしゃれなドリンクにまず感動したのは誰でもなくこの私くし。
今年も、お願いして色々作って頂けることになりました。
その手のうちの一部です
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今年はランチに「ウェルカム ヴィスコンティ ドリンク」をセットにすることにしました
(もちろん、食後のコーヒーもそのまま健在です)
そのドリンクを準備運動がてら作ってくれました
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グラスの縁を飾っているのはローズマリーシュガーです
そしてローズマリーを一節アクセントに。
ハーブとフルーツが混ざり合うと
奥深い、いろんな表情を感じる味がうまれます



さて、ランチのお客様は11名
お昼の鐘を聴いてどきどきしてお客様をお待ちしていると間もなく
次々に御到着。
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ヴィスコンティさんが準備に取り掛かります。





当日までベールにかかっているメニュー
私もお皿になるまで分かりません。
前日にシェフが教えてくれた内容はこんな感じでした

「お料理はまだぼんやりとした感じです。
お昼はキッシュとサラダのセット。南フランスの郷土料理”ガルビュール”というお料理をちょっとアレンジしたお魚料理。お肉料理は豚ロースに小諸の美味しいジャガイモのピュレとチーズ。その3種類を予定しています。
夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ランチのお肉料理、「豚ロースに小諸の美味しいジャガイモのピュレとチーズ」は
いつものように塊をじっくりと焼いてうっすらピンク色の残る絶妙な火入れ具合を切り分けて
ジャガイモのピュレとチーズを脇に従えるのかな、と思ったら大違い、

たたいたロース肉でジャガイモのピュレとブリ―チーズを巻いたものに
衣を付けてフライにしたものでした
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彩りも華やかなトマトソースと
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たっぷりの望月産野菜を添えて、出来上がりです。
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チーズの香りがカリッと香ばしい衣と結合して鼻の奥をふくよかに刺激し
そこに豚肉の味わいが後押しをする
そんなレイヤードな味わいが楽しめる一皿でした

お魚は鯵でした。
南フランスの郷土料理”ガルビュール”というお料理をちょっとアレンジしたお魚料理。
「ガルビュール」というお料理は初耳です。何だか想像もつきませんでした。
そのガルビュールとは具だくさんの煮込みスープに南仏ではたいてい
ソーセージが入っている料理だそうです。
今回はソーセージをお刺身用の新鮮な鯵のポワレに替えてアレンジしてみました。
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3つ目は「キッシュとサラダのセット」です。
シェフはさらっと流していますが、私はメニューを黒板に書くときに
「絶品キッシュとサラダのセット」と訂正を入れました。
いつお出ししても、何度お食べいただいても、
シェフのキッシュの評価は鉄板だからです。
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お客様は3つの中から一つを選りすぐられます。
どれにしようかな。お腹と相談です。
なかには3皿全部をお二人でシェアされたツワモノのお客様がお二組もいらっしゃいました。
それぞれに、サパをお楽しみいただけているのかな、と
とても嬉しくなりました。

小さいお子様とご一緒にお出かけ下さったお客様、
お席の準備が出来るまで少し周りをお散歩されて高級品と一緒に戻って来られました。
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モリーユ茸です。
冬の間土の下で蓄えた力が花開く
そんな季節のサパランチでした。
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# by lavvoronte | 2016-05-12 15:21 | お店のようす

サパ 1st 5月10日(火)

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4月に入り、でもまだ冬の気配の残る頃
前田シェフと今年のサパの打合せをしました。
お陰さまで今年で6年目を迎えることができました。

1回目の今回は、厳しい冬を超えた冬眠明けを祝して、ディナーはビュッフェパーティーです。
ランチは春の味をワンプレートに。
山菜や木の芽、力強い味わいをお楽しみください。

ランチ 2,000円前後
ディナー 5,000円前後
(食材によって変わります)
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# by lavvoronte | 2016-05-06 16:24 | お店のようす
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                             Frosum 花器 ¥6,000


猫が二日間家出をしました。
その二日は、寒さや風の強さにいつもより過敏になり
寒くないかな、風をしのげる場所を探せているのだろうか
どこかに迷い込んでしまって帰って来れなくなっているのだろうか
心配で心配で心配で心配で

その猫が今朝7時半に帰ってきました。
まああ、今日の天気の穏やかな事。


写真はスペインのガラス作家、アレックスの花器です。
彼は、騎手の様に小柄でとても穏やかな人柄です。
可憐な作品にその人柄がよく顕れています。
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# by lavvoronte | 2016-05-02 15:04 | ガラスもの

OPENしました!

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GWまでもつかと思った桜もすっかり散り
雨上がりの今日の風はとてもひんやり
ただ、たっぷり水分を含んだ苔や芝はふっくらして
とても気持ちよさそうです。

今年は4月20日より、ひっそりとオープン致しました。
もうGWだというのにいまだ準備は完了しておりません。
でも営ってます。

また、今年も皆様と気持ちの良い楽しい時間を過ごしたいと思っております。
どうぞ宜しくお願い致します。
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# by lavvoronte | 2016-04-29 11:01 | お店のようす