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by lavvoronte

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2013 サパ 3rd

奇数月の第二水曜日。
サパの時間です。
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みなさま、こんにちは。
やっと夏が明け、ほっと一息ついてます。

サパの日は雨が降らないという都市伝説、ちょっと崩れそうな霧雨小雨模様の今回です。
ランチのメニューです。
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今回は、ちょっとのんびりなので、しっかり写真も撮れました。
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前菜、軽井沢サラダふぁーむのサラダと盛合せ
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ぶわっと、山盛りのサラダの下に
こんなに手の込んだ品々を隠して
(能ある鷹は爪を隠すの巻きです。ちょっと違います・・・)
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鮎と下仁田ネギ。断層が美しい。
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メインは2品よりお選びいただきます。

まずは、お魚。
模様がはっきりと美しいサワラ
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ポワレになってお皿に乗ります。
シェリーヴィネガーのソースで頂きます。
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こちらは、お肉。
豚舌のカリカリ焼き。
粒マスタードのソース
美味しい色合いですね。
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+420円でデザートもつきます。
今日はガトーショコラとバニラアイスクリーム
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切り口のしっとり具合
何度でもリピートしたくなります。







夜の準備です。
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いつものように、ふた月ぶり ということは変わらないのですが
軽井沢の夏を過して、となるとちょっと意味が変わります。

軽井沢での、夏の営業は
他の季節の 8倍、忙しくなります。(個人的算出による)
そこを全力投球するものですから、モードを切り替えてそれまでと違うことをするとなると
うっかりミスや、燃え尽き症候群や、体力の限界をきたしてしまう、など懸念材料が大い生じます。
ところが今回、私もシェフもとんとん拍子。
余計にうっかりがありそうです。
といった具合で、いささか不安を含みつつ、時間は歩みを止めず
ゲストの小山さんも到着。

今回、シェフが用意したワインです。
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左から
ブルゴーニュ アリゴテ  (アンリ・ノーダンフェラン)
アルザス ピノ・ブラン  (ピエール・フリック)
東御市 カベルネ・メルロー  (リュー・ド・ヴァン)

小山さんはいつもテーマに合わせて資料を作ってきてくださいます。
それに加え、今回は収穫期を向かえつつある
リュー・ド・ヴァンで育てられたブドウたちを連れてきてくださいました。

品種は、ピノ・グリ、ピノ・ノワール、カベルネブラン、など4種類
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実際にワインになるブドウを見て食すことができる
なかなかない体験をしていただくことができました。

さて、お食事のご案内です。

一皿目の冷前菜
秋ナスとトマトのフォンデュのテリーヌ
 帆立 天使のエビ タカベのタルタル

アリゴテと合わせていただきます。  
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二皿目は前菜
サーモンのミ・キュイ(ミ・キュイとはほとんど生、の調理法。ほんの軽く炙ります)
 信州味噌で和えたモロッコインゲンと茄子
 完熟トマトのソルベ 

ピノ・ブランと合わせていただきます。
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三皿目、主菜の
牛トリップのマデラ酒煮込み
 温度卵添え

小山さんのカベルネ・メルローを合わせます。
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最後のデザートです
白ゴマと茄子のグラスデザート
 ヴァニラアイスと生姜のコンフィチュール
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お気づきになられる方もいらっしゃるかもしれませんが
今回は茄子尽くしでした。



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次回もお楽しみに。
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by lavvoronte | 2013-09-15 16:21 | お店のようす