森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

カテゴリ:お店のようす( 134 )

2013 last supper ~dinner

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秋分もとっくに過ぎ、早々に引き揚げてしまうお日様
この時間にはすっかり空気も冷え切ります。
その寒い中、徐々にお客様が集まり出します。

今回は、ゲストの小山さんからのサプライズで
いつもは一人にグラスが3脚のところ4脚並びました。
そのため賑やかなテーブルです。
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メニューです
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前菜 鰆のエスカベーシュと白烏賊のいか飯、いくら添え
    ワイン:アルザスのピノノワール

魚料理 あん肝と帆立のムースを詰めたカマスのポワレ、
       依田さんちの下仁田葱 セコガニのソース
     ワイン:リュードヴァン、シャルドネ

主菜 信州地鶏 紅しぐれのガランティーヌ、クスクス添え
    ワイン:コートデュローヌ

デザート 荏胡麻と栗のシュークリームとブランデーで煮た花豆、
        ヴァニラアイスクリーム 

小山さんのお話が始まりました。
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シェフも準備を始めました。
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一皿目の 鰆のエスカベーシュと白烏賊のいか飯、こぼれるイクラ。
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先に申し上げた小山さんのサプライズですが、それはワインのブレンドです。
小山さんのワイン蔵から、これからスパークリングになるために寝かしているワイン3種類
瓶詰めされたもの、まだ瓶に詰められる前のもの、数年たったもの。
まず、単品でテイスティング。
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それぞれきちんと個性が現れていました。

それを今度はきちんと測ってブレンドします。
みなさん興味深々
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このように品種の違うものをブレンドして製品になっているワインもあります

さて、二品目のカマスの準備
カマスに焼き目をいれます
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依田さんちの下仁田葱の上に鎮座させ、セコガニのソースをかけます
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めしあがれ
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主菜は地鶏
クスクスとコンソメで茹でた野菜を添えて
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締めは、デザート3種の盛合せ
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器が違うと盛られたお料理の表情が変わります
ガラスの器ですが、日本庭園を思わせます
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小山さんとの楽しいおしゃべり
みなさん質問が尽きません
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けれども、終わりの時がやってまいりました。
今年もおかげさまで4回無事に開催することができました。
ご参加くださった皆様、多大なるご協力を頂いた小山さん
本当にありがとうございました。

また来年、お会いしましょう。
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by lavvoronte | 2013-11-18 16:25 | お店のようす

2013 last supper ~lunch~

晴天率の高さが裏の売りだったサパですが
まさかの雪!
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そうです。11月ですもの雪が降ってもおかしくはありません。

そんなサプライズの中最後のサパが始まりました。
ラストサパランチのメニューです。
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ジャガイモと里芋のフレンチフライ
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地元佐久の蔵元で作られる「佐久の花」というお酒の酒粕を使った
自家製バンズに特製のマスタードバターを塗って温めます
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おからを混ぜているのにしっかりとお肉味のするハンバーグに
たっぷりのニンジンとトマトを挟んで
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付け合わせの役目をさせるにはもったいないエゾ鹿のパテ・アン・クルートと
フレンチフライ、ピクルス、小さいポタージュをそえて
できあがり。
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最後はデザートも付きました。
食べ応えのある大きいカットのプリンです。
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今年も一年ありがとうございました。
来年もこの「サパ」を頑張りたいと思いますので
よろしくお願いいたします。
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桜の上に雪が積もって始まり
紅葉の上に雪が積もって終わりを迎える

今年は印象的な雪の降り方をするとしでした。
          (サパ ~ディナー~ へ続く)
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by lavvoronte | 2013-11-17 14:33 | お店のようす
晴天率の高さが裏の売りだったサパ
まさかの雪です
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カーテンを開けて思わず 「うそっ」と声が出た。

そうです。11月ですもの。雪も降ります。
私の人生において、一番早くに初雪が降ったのは
 1987年10月30日(中学2年の文化祭の日)
ですから、11月ともなれば、降ることもあるでしょう。

さて、そんなサプライズの中、今年も最後のサパを迎えました。
まずは、ランチの部のご紹介。
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ジャガイモと里芋のフレンチフライ
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佐久の花という地元佐久の蔵元で作られているお酒の
酒粕を使った 自家製バンズ に特製のマスタードバターを塗って温めて
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お肉の味のしっかりしたおから入りハンバーグを挟み
ヘルシーにトマトとたっぷりのニンジンを乗せ
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できあがり。

添え物ではもったいない程のエゾ鹿のパテ・アン・クルート と ピクルス
フレンチフライに小さいポタージュを添えます
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そして、デザートのプリン。
食べ応えのあるカットです
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今回は今年最後ということで
シェフのありがとうの気持ちを表したメニューとなりました。

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桜の上に雪が積もった日にお店を開け、
紅葉の残る樹に雪が積もった頃にお店を閉める

今年は雪に絡んだ始まりと終わりとなりました。

            (サパ ディナーの部 へ続く)
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by lavvoronte | 2013-11-17 14:33 | お店のようす
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この春にオープンしたpace around(ペースアラウンド)さんが
10月12日、13日と開催しているvinMart(ヴィンマート)
というイベントに出店させていただいています。

まさに浅間の麓といった、山裾らしい少し斜度のきつい所に位置するpace around
こんなところに!初めて伺った時はそう思いました。
建設会社の資材置き場だったのでしょうか
体育館のように大きな空間の建物に、とてもスタイリッシュな品々が取りそろえられています。

昨夜はそのオープンを祝すオオヤユウスケ(polaris)さんの記念ライヴがあり
お邪魔してきました。
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by lavvoronte | 2013-10-13 12:41 | お店のようす

2013 サパ 3rd

奇数月の第二水曜日。
サパの時間です。
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みなさま、こんにちは。
やっと夏が明け、ほっと一息ついてます。

サパの日は雨が降らないという都市伝説、ちょっと崩れそうな霧雨小雨模様の今回です。
ランチのメニューです。
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今回は、ちょっとのんびりなので、しっかり写真も撮れました。
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前菜、軽井沢サラダふぁーむのサラダと盛合せ
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ぶわっと、山盛りのサラダの下に
こんなに手の込んだ品々を隠して
(能ある鷹は爪を隠すの巻きです。ちょっと違います・・・)
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鮎と下仁田ネギ。断層が美しい。
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メインは2品よりお選びいただきます。

まずは、お魚。
模様がはっきりと美しいサワラ
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ポワレになってお皿に乗ります。
シェリーヴィネガーのソースで頂きます。
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こちらは、お肉。
豚舌のカリカリ焼き。
粒マスタードのソース
美味しい色合いですね。
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+420円でデザートもつきます。
今日はガトーショコラとバニラアイスクリーム
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切り口のしっとり具合
何度でもリピートしたくなります。







夜の準備です。
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いつものように、ふた月ぶり ということは変わらないのですが
軽井沢の夏を過して、となるとちょっと意味が変わります。

軽井沢での、夏の営業は
他の季節の 8倍、忙しくなります。(個人的算出による)
そこを全力投球するものですから、モードを切り替えてそれまでと違うことをするとなると
うっかりミスや、燃え尽き症候群や、体力の限界をきたしてしまう、など懸念材料が大い生じます。
ところが今回、私もシェフもとんとん拍子。
余計にうっかりがありそうです。
といった具合で、いささか不安を含みつつ、時間は歩みを止めず
ゲストの小山さんも到着。

今回、シェフが用意したワインです。
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左から
ブルゴーニュ アリゴテ  (アンリ・ノーダンフェラン)
アルザス ピノ・ブラン  (ピエール・フリック)
東御市 カベルネ・メルロー  (リュー・ド・ヴァン)

小山さんはいつもテーマに合わせて資料を作ってきてくださいます。
それに加え、今回は収穫期を向かえつつある
リュー・ド・ヴァンで育てられたブドウたちを連れてきてくださいました。

品種は、ピノ・グリ、ピノ・ノワール、カベルネブラン、など4種類
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実際にワインになるブドウを見て食すことができる
なかなかない体験をしていただくことができました。

さて、お食事のご案内です。

一皿目の冷前菜
秋ナスとトマトのフォンデュのテリーヌ
 帆立 天使のエビ タカベのタルタル

アリゴテと合わせていただきます。  
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二皿目は前菜
サーモンのミ・キュイ(ミ・キュイとはほとんど生、の調理法。ほんの軽く炙ります)
 信州味噌で和えたモロッコインゲンと茄子
 完熟トマトのソルベ 

ピノ・ブランと合わせていただきます。
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三皿目、主菜の
牛トリップのマデラ酒煮込み
 温度卵添え

小山さんのカベルネ・メルローを合わせます。
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最後のデザートです
白ゴマと茄子のグラスデザート
 ヴァニラアイスと生姜のコンフィチュール
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お気づきになられる方もいらっしゃるかもしれませんが
今回は茄子尽くしでした。



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次回もお楽しみに。
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by lavvoronte | 2013-09-15 16:21 | お店のようす

2013 サパ 2nd

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7月のサパも無事済んだ、
と思ったら、早いもので7月も終わってしまう。。。
忘れないうちに記述を残さないと。



早めに切り上げた梅雨、今回もお天気にめぐまれて
のんびりスタートしましょう。な心構えでいたところ、
一組目のお客様が到着されたと思ったら、一斉に勢ぞろい。
いきなり、バタバタとランチの部がスタートを切りました。

メニューです。

 〈前菜〉
  
   ・冷製ブロッコリーのポタージュスープ
             or
   ・軽井沢サラダふぁーむのグリーンサラダ

 〈主菜)

   ・小鯛のポワレ、黒オリーブ アンチョビソース
             or
   ・豚バラ肉のカリカリ焼き、粒マスタードソース


  〈+525円 デザート〉
   
   ・オレンジとグレープフルーツの白ワインジュレ、マジョラムの香り
       タヒチヴァニラアイス添え


    前述の通り、バタバタしていたので、撮影のことは頭から抹消されていました。
    毎度、ごめんなさい。



さて、Rue du vin の小山さんをお迎えしてのサパディナー第2回目
メニューです
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今回ご用意したワインリストです

   ・リュードヴァン 巨峰スパークリング(今回のメインゲストとお呼びしていいと思います)

   ・シャトー・ド・リパイユ  シャスラ、 仏 サヴォア

   ・ドメーヌ ベル  シラー、 仏 コートデュローヌ


  〈冷前菜〉
  スズキのエスカベーシュ、フォアグラのコンフィ、ジャンボンペルシェ・
                   + リュードヴァン 巨峰スパークリング
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  〈温前菜〉
  帆立のムースを包んだカマスの炙り焼きと、軽井沢サラダふぁーむの蕪のピューレ
                   + シャトー・ド・リパイユ  シャスラ、 仏 サヴォア
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  〈主菜〉
  豚足とフォアグラの赤ワイン煮 ビストロスタイル
                   + ドメーヌ ベル  シラー、 仏 コートデュローヌ
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  〈デザート〉
  軽井沢サラダふぁーむの金魚草とカモミールのイマジネーション
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と、今回は夏を意識した、爽快なイメージの構成でした。
次回は、9月11日です。
その頃の軽井沢はすっかり秋らしくなっていることでしょう。
また、メニューが楽しみです。
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by lavvoronte | 2013-07-30 16:46 | お店のようす
今年のサパは
東御市の醸造家 小山 英明氏をゲストに迎え
ワインについての知識を教えていただきながら
美味しいお食事を楽しんでいただく、
というテーマにしております。
なので、セッティングもこんな感じに、一人にグラスを3つ用意しました。
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シェフにとって何とも心強い助っ人の奥様です。
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お味見。(赤ピーマンのスフレグラッセ エルブドプロバンスとディルの香り)
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小山さんが用意してくださった、テイスティングシートです。
番号の上にグラスをおいて、グラスが迷子にならないようにします。
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今回のワインです。左から、
白:松本平 シャルドネ2012(アルプスワイン)
赤:シャルドネ2012(Rue de vin)←小山さん醸造
赤:トゥーレーヌ2007(Garreliere)
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断面だけでも美味しそうなパイ。
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冷菜三種の盛り合わせ(一皿目)
-アオリイカと彩パプリカのハーブマリネ
-雲丹のクレームブリュレとトマトのジュレ
-赤ピーマンのスフレグラッセ エルブドプロバンスとディルの香り

こちらにはRue de vinの赤をシャルドネ(赤)を合わせます。
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次のホタテを準備してます。
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温菜(二皿目)
-新玉ねぎのフリットとホタテのポワレ
   サヴァイヨンソース ”はるか”と”野ゼリ”のアクセント

こちらには長野県産アルプスワインのシャルドネ(白)を。
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主菜
-鶏とタケノコのガランティーヌ
   れんこんのガレット添え 赤ワインソース

こちらはトゥーレーヌ(赤)。
(盛りつけられた写真がなくてごめんなさい。)
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デザートは
-フロマージブランのムース 依田さんちの苺
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以上、第一回目のサパの様子をお届けいたしました。
次回、第二回目は7月10日です。
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by lavvoronte | 2013-06-13 16:24 | お店のようす

2013 5月のサパ

5月8日 水曜日 晴れ
奇数月の第二水曜日。
今年の1回目のサパです

ランチのメニュー
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前菜
アパチャファームという東御市の農家さんのリーフサラダと田舎風お肉のパテ か、
春野菜(うど、生姜、新玉ねぎ)のマリネと佐久鯉のガランティーヌ

主菜
時シラズのポワレ、アスパラのピュレソース か、
鶏ムネ肉ののロースト、春キャベツソース タイム風味
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こちらが春野菜のマリネと佐久鯉のガランティーヌ
鯉を開いて中にパプリカなどを詰め、巻いて丸くして火を通します。
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アパチャファームのリーフサラダと田舎風お肉のパテ。
”田舎風”とは、ゴロっとした塊りがある、洗練されていない、という意味だそうです。
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主菜のひとつ、鶏ムネ肉のロースト、春キャベツソース タイム風味
間違いありません!
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時シラズのポワレ、アスパラピュレソース
時シラズとは、鮭のことだそうです。高級品だそうです。
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今回はランチの様子です。
次回、初のゲストを招いたサパのディナーをご紹介します。
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by lavvoronte | 2013-05-13 15:25 | お店のようす

2013年 今年のサパ

今年は 奇数月の 第二水曜日 を開催日としました。

変わらずに、前田シェフの相変わらずおいしいフレンチと
変わったのは、ワイン醸造家の小山さんをお迎えすることです。
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各地でワインセミナーに引っ張りだこの小山さん
いつもは格式あるホテルや一流レストランで行われるセミナーを
皆さまにはなんと、ラボロンテでご参加いただけます。

飲みながらの気さくな集まりです。

お話し好きの小山さんは
お花、鳥、昆虫、動物から、もちろんワインまでいろんなことにとても詳しくて、
日々の見逃してしまう小さな変化への観察眼が長けてます。
そしてそのまなざしがとても、ロマンチック です。

お酒を召し上がれない方へも、小山さんのお話はお勧めです。

ぜひ、足をお運びください。
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by lavvoronte | 2013-04-26 17:07 | お店のようす

2013 OPEN

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急ぎ足でやってきた今年の春
いつもならこれから咲くコブシがもう満開です。

ラボロンテの今年のオープンは 4月20日 です

今年の第一回目のサパは 5月8日 です
FBにも専用のページを立ち上げました。
    サパのページ
ご覧ください。

今年も変わらずマイペースでやっていきます。

よろしくお願いいたします。
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by lavvoronte | 2013-04-15 13:42 | お店のようす