森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

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「夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ぼんやりしたというシェフのメニュー紹介でしたが
私は、これを聞いただけでよだれが止まらなくなり、
「食べながらやらせて下さい」と、禁じ手を行使
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サパディナー1st が幕を明けました。

今宵の主役は
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春の代名詞、 「山菜」 です。

開催時期折々の旬のものをお召し上がりいただきましょう
と、4月の打合せの時に話しました。春のサパの旬ものは「山菜」

山菜を活かすとなると 日本人の潜在意識に組み込まれた[和食」
が、やはり一番なのではないでしょうか。
といったわけで、今回は和とフレンチ、ミックスのお料理です。

一皿目。
左からフォアグラと、新鮮なイサキと野菜の自家製マリネ、
鶏のガランティーヌ キャロットラぺを添えて、 の三品
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「フォアグラ」は、その脂の後味に花の香りを残した味の濃いハチミツを思わせるようでした。
舌に纏わりつく油脂を感じながら白ワインを口に含む、
儚い至福の一瞬です。

「イサキ」は程よく脂が乗っており、新鮮さを感じる適度な弾力。
添えられてある自家製の野菜マリネはしっかりとした酸味ながら酢酸のいやな角が取れ
合わせられたスパイスの効果を存分に引き出した主役級のマリネです。
イサキの脂感をこの厚みのある酸味が口の中を引き締め、
この両者があってこそ完成した一品でした。

「鶏のガランティーヌ」、鶏のムースを鶏で包み蒸し固めたお料理です。
鶏ムースの優しい味わいとその周りを包んだ鶏の少し甘みを含んだつややかな香り
噛むたびにそれぞれが解けていき、そしてまた一つになる。
最後はお互いの甘みを残して喉を通って行きました。
こちらには人参の華やかな香りと優しい酸味のキャロットラぺがベストマッチ

どれも白ワインを惹き立てるお料理です。



次にまな板に用意されたのは、目を見張るほど大きい粒の岩牡蠣
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こちらは真珠大にカットされ、
色とりどりの野菜たちと一緒に彩り豊かに器に盛られました。
間を取り持ったのは、あやめ蕪のピューレです。
ヨーグルトほどの柔らかさのピューレを媒体に
牡蠣と空豆やカリフラワーなどの野菜たちのはっきりとした味が
主張があるのに喧嘩していない、まさに味わいを「織りなす」といった感の一品
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香り高い脂のそれぞれを楽しませてくれた一皿目の次に来る為に、
良く計算された 爽やかな二皿目でした



三皿目
昼に続き夜も絶品キッシュの登場です!
夜キッシュの中身は、ロックフォールチーズと小松菜と旬の山菜 コシアブラです。
夜らしく少しパンチを効かせ、赤ワインを進めさせるシェフの戦略でしょうか。
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一緒に載っているのはお昼にも登場したジャガイモとチーズの豚ロース包みフライ、
お豆に腰をかけているのは筍のフリット、その隣はイカのフリット
こちらも同じく春らしい味わいです。



四皿目
やっとメインです。
銀色のアルミホイルに包まれていたのは
澄み切ったルビー色の肉汁を滴らせたローストビーフ
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主役の木の芽を引き立たせる筍ごはんと一緒に登場です。
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舞台に例えたらこういう事をダブル主演というのかもしれません。
やっと登場した看板女優。
やはり山椒はクセが強いですから、その次のお皿を邪魔しない為にも
登場は、このタイミングです。

さっくりとした歯切れのローストビーフ
この厚みの塊を、均一に、しかも火が通りすぎていない加減での火入れは
プロの技です
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そしてお肉に合わせたソースは
旬を活かしたフキノトウのソース
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終始テーマが活かされた 今年一回目の春のサパでした。



次回サパ2ndは、7月12日(火) です。
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by lavvoronte | 2016-05-12 17:32 | お店のようす
サパ (プラス) と密かに名前を変更したのは去年の話
シェフと二人でやっていたサパに強力な助っ人ヴィスコンティさんを得た為です。
協力者はお料理の面でシェフをサポートしてくれるのはもちろん
今まで、力の及ばなかったドリンク面を作り上げ
さらに、テーブルコーディネートでそのセンスを発揮してくれるとても多彩な方です。
個人的にはメンタル面もフォローしてもらっています。
お陰で、サパを考えた時のシンプルな気持ちに戻って今回は開催する事が出来ました。

そのテーブルコーディネート
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ヒバの葉が手元にあり、何かお皿の飾りにでもできるかな
と、提案したところしばらくの間があり、皆様をお出迎えするテーブルを飾ることとなりました。

今年は二つのテーブルを斜にセッティングしてみました。
いつも多くの商品を片づけているのですが、このセッティングは
いつもより多く商品を残せています。
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 *   *   *   *   *   *   *   *   *   *




去年、ドリンクメニューを提案してくれたヴィスコンティさん
女子ウケのするフルーツたっぷりのおしゃれなドリンクにまず感動したのは誰でもなくこの私くし。
今年も、お願いして色々作って頂けることになりました。
その手のうちの一部です
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今年はランチに「ウェルカム ヴィスコンティ ドリンク」をセットにすることにしました
(もちろん、食後のコーヒーもそのまま健在です)
そのドリンクを準備運動がてら作ってくれました
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グラスの縁を飾っているのはローズマリーシュガーです
そしてローズマリーを一節アクセントに。
ハーブとフルーツが混ざり合うと
奥深い、いろんな表情を感じる味がうまれます



さて、ランチのお客様は11名
お昼の鐘を聴いてどきどきしてお客様をお待ちしていると間もなく
次々に御到着。
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ヴィスコンティさんが準備に取り掛かります。





当日までベールにかかっているメニュー
私もお皿になるまで分かりません。
前日にシェフが教えてくれた内容はこんな感じでした

「お料理はまだぼんやりとした感じです。
お昼はキッシュとサラダのセット。南フランスの郷土料理”ガルビュール”というお料理をちょっとアレンジしたお魚料理。お肉料理は豚ロースに小諸の美味しいジャガイモのピュレとチーズ。その3種類を予定しています。
夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ランチのお肉料理、「豚ロースに小諸の美味しいジャガイモのピュレとチーズ」は
いつものように塊をじっくりと焼いてうっすらピンク色の残る絶妙な火入れ具合を切り分けて
ジャガイモのピュレとチーズを脇に従えるのかな、と思ったら大違い、

たたいたロース肉でジャガイモのピュレとブリ―チーズを巻いたものに
衣を付けてフライにしたものでした
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彩りも華やかなトマトソースと
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たっぷりの望月産野菜を添えて、出来上がりです。
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チーズの香りがカリッと香ばしい衣と結合して鼻の奥をふくよかに刺激し
そこに豚肉の味わいが後押しをする
そんなレイヤードな味わいが楽しめる一皿でした

お魚は鯵でした。
南フランスの郷土料理”ガルビュール”というお料理をちょっとアレンジしたお魚料理。
「ガルビュール」というお料理は初耳です。何だか想像もつきませんでした。
そのガルビュールとは具だくさんの煮込みスープに南仏ではたいてい
ソーセージが入っている料理だそうです。
今回はソーセージをお刺身用の新鮮な鯵のポワレに替えてアレンジしてみました。
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3つ目は「キッシュとサラダのセット」です。
シェフはさらっと流していますが、私はメニューを黒板に書くときに
「絶品キッシュとサラダのセット」と訂正を入れました。
いつお出ししても、何度お食べいただいても、
シェフのキッシュの評価は鉄板だからです。
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お客様は3つの中から一つを選りすぐられます。
どれにしようかな。お腹と相談です。
なかには3皿全部をお二人でシェアされたツワモノのお客様がお二組もいらっしゃいました。
それぞれに、サパをお楽しみいただけているのかな、と
とても嬉しくなりました。

小さいお子様とご一緒にお出かけ下さったお客様、
お席の準備が出来るまで少し周りをお散歩されて高級品と一緒に戻って来られました。
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モリーユ茸です。
冬の間土の下で蓄えた力が花開く
そんな季節のサパランチでした。
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by lavvoronte | 2016-05-12 15:21 | お店のようす

サパ 1st 5月10日(火)

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4月に入り、でもまだ冬の気配の残る頃
前田シェフと今年のサパの打合せをしました。
お陰さまで今年で6年目を迎えることができました。

1回目の今回は、厳しい冬を超えた冬眠明けを祝して、ディナーはビュッフェパーティーです。
ランチは春の味をワンプレートに。
山菜や木の芽、力強い味わいをお楽しみください。

ランチ 2,000円前後
ディナー 5,000円前後
(食材によって変わります)
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by lavvoronte | 2016-05-06 16:24 | お店のようす

OPENしました!

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GWまでもつかと思った桜もすっかり散り
雨上がりの今日の風はとてもひんやり
ただ、たっぷり水分を含んだ苔や芝はふっくらして
とても気持ちよさそうです。

今年は4月20日より、ひっそりとオープン致しました。
もうGWだというのにいまだ準備は完了しておりません。
でも営ってます。

また、今年も皆様と気持ちの良い楽しい時間を過ごしたいと思っております。
どうぞ宜しくお願い致します。
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by lavvoronte | 2016-04-29 11:01 | お店のようす

SUPPER 2015 last ~dinner~

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会場を暖炉のある所に代えさせてもらった言い訳に
テーマを”暖炉料理”にすることも前回思いついた事です。

いやな顔一つせずそれに応えてくれるシェフとプロデューサー
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じっくり時間をかけお鍋に「美味しい」を育てます。



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到着されたお客様に、今日はラウンジもあるので
食前酒とともに少しゆっくりしていただきました。
じっくりと今も熟成を継続中の自家製の生ハムをお酒のあてに

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庭で収穫してきた晩秋
最初のお皿の準備です
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冷たい前菜は北海道から届いた松川鰈
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暖かい前菜は 上質なトロットロの白子
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そんな白子のダメな方用に帆立です
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次のえぼ鯛の準備です
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こうなります。
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さて、
今日の目玉、暖炉料理の登場です。
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切り分けます。
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こうなります。
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お肉の食べられない方用に
前菜でも登場した 松川鰈 です
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いったい何皿出たのでしょう!?
シメのデザートは3階建て
プリン、ヨーグルトのムース、白ワインと季節のフルーツ
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今宵も更けて参りました。
片づけを終え、家に帰ると星がとてもきれいでした。



今年もありがとうございました。
なんとか、4回行う事が出来ました。
来年も新しい思い付を加え進化変化しながら会を楽しんで行きたいと思います。
どうぞ宜しくお願い致します!
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by lavvoronte | 2015-11-12 15:41 | お店のようす
パチパチと火が踊る主役の暖炉と共に、こちらに
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今日はラ・ボロンテが出張します
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場所が変わると商品のまた違う魅力に気づきます。
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厨房ではシェフがコツコツと今日の準備です
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本日のランチのメニューは

   ~前菜~
    望月産無農薬野菜のサラダと至福のキッシュ
      (エビと帆立のキッシュ か 牡蠣と青菜のキッシュ)

   ~主菜~
     魚  鰆のポワレ、エビのソースで
     肉  チキンのソテー、ジャガイモを添えて 
   
                      の、どちらか
     
     です。
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焼き立て、フルフルのキッシュ
シェフのキッシュはいつも大好評
今日は具材がとても贅沢
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ほんのり表面をピンクがからせているエビホタテのキッシュ
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しっかり牡蠣が存在感を出している牡蠣キッシュ断面
鉄板のアングルです

自家製パンを添えて出来上がりです。
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庭の紅葉の色が室内にまで入り込んできます。
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メインのお魚です
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お肉はこちら
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もうひとつのスペシャルはプロが淹れてくれる珈琲です
カウンターが似合います。
紅茶は長野・天竜村産のものを使いました。
とても美味しかったそうです。
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防寒メインの会場チェンジ案でしたが
こういうのも怪我の功名というのでしょうか
沢山に新しい可能性、魅力を覚えることができました
こちらのお庭は、百合も苔も見事です。
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by lavvoronte | 2015-11-12 14:34 | お店のようす
軽井沢の中では歴史もあり格式の高いと評される南原地区
いつも粗末なうちの厨房で孤軍奮闘してくれるシェフのホームはここにあります。
ここに開いて30年、今年が一番きれいな紅葉だと
創設者のシェフのお父さんが教えてくれました

例年より2週間ほど前倒しだった季節の訪れでしたが
ここで足並みを調整しているかのように
今年の秋はとても長く、その美しさを楽しませてくれています。

ラストサパの時期はいつも鼻先がシューっと冷えて肩をつぼめたくなるような頃です
今年もきっとそうだろうと、思いつきも手伝ってラストサパの会場を
暖かい暖炉のあるシェフのホームでやらせてもらう事にしたのは前回のサパの時でした。
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フォークとナイフとスプーンの看板
こちらが目印です。



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赤い絨毯を敷き詰めた小道の先に目をやると



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シェフのホームが見えてきます。



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落ちてしまった葉たちではありますがその美しさは輝きを放っています



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真っ赤なアーチに誘われ



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季節折々の設えで迎えてくれる
こちらがエントランスです



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玄関ドアを開けると、ここから本日はサパの会場となります

誠実なおもてなしをしてくれる、知る人ぞ知るシェフのホーム。
地道な30年を積んだここはヨーロッパの民宿のように質の佳い時間が寛いでいます

レストラン部門を Le vert (ルヴェール=緑) と名付けました
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今朝、フランスの田舎町の食を丁寧に取材している番組を観ました。
時代の最先端を狙わない、その土地の価値をよく承知して、不便ものとも飲み込んで、
自分の価値観を大切にしている事が絵に映し出されていて、それを観ながら、
同じだなぁ、と趣味良く小物が飾られている先日見たこの室のインテリアが思い出されました。

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ここがラストサパの会場です。
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by lavvoronte | 2015-11-12 14:04 | お店のようす
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なぜもっと早くやらなかったのか。

春一番に優しい黄色い花を咲かせてくれるレンギョウ
その葉が所々傷んでいた
傷んでいる葉、元気な葉
幹によっている事がわかったので切る事にした

夏中ずっと
今年は店の横のテラス周り芝周りのスペースが
いつもより狭いとは感じていた
ゆっくりとしたその成長と毎日共に過ごしてしまったので
理由に気がつく事が出来なかった

傷んでいたのはレンギョウの古い方の幹だった
古かったからそれなりの太さになっていた
剪定鋏では間に合わずノコギリが久し振りの出番を得た

太さの割にはサックリと切断できた
切ってみるとみるみる明るくなり
想像以上のスッキリさだった

テラス背面の浅間石の塀のその後ろに
テラスを覆うようになってしまっていたレンギョウを整理すると
ナントイウコトデショウ
癖になるほどのスッキリさだった

これに調子を得て
台風の後片付けも重なって
テラス周りを一気に片付けた
これから紅葉して可愛い実をつける野葡萄も
白い可愛い花で飾ってくれたドクダミも
爽やかさを演出してくれたシダも
たわわに咲き誇りシャッタースポットだった見事なアナベルも
芝周りを囲んでくれたドングリの幼葉も
母が可愛がっていた蔦の一種も
全部全部全~~部、むしってしまった

このスッキリのしようといったら
「神様が降りたよう」

スッキリとし美観が整ったことが
嬉しくて気持ち良くて
何度も振り返るほどだ
こんなにスッキリするのなら
もっと早くやるのだった
一緒に成長してしまうと気がつかない
ということを学んだ

そんなことを考えながらお店の入り口まで歩き
ふと視線を上げると
駐車場は台風一過のままだった

明日も腰痛必至だな。
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   ・野ブドウとアジサイの勢いに存在が隠されてしまった手水鉢も見参
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by lavvoronte | 2015-09-14 15:51 | お店のようす
翌日が、あんな大嵐になると知っていたら
この日がジャージャー降り程度で済んだ事を
感謝が出来たのかもしれない。

そうとは知らなかったので
晴天率99%のサパ始まって以来の1日本降りに
「誰のせいだろうねぇ」
と、ウィットにも似たこの軽いジョークをみんなで挨拶代わりにした。

お天気が良かったらBBQでガーデンサパにしよう!
と初企画が持ち上がり、新しい試みにちょっと期待と不安を膨らませ指を折っていたが
その期待は1日経った風船のように少しシワを寄せることとなった。

しかし、
前日下見に来たスーシェフとテラスのテントの下で仕上げの焼きだけはできる事を確認した
なんとかBBQメニューをお出しする事ができるようだ。

当日、
目が開く前からのジャージャー降り
万が一の期待を乗せて天気予報は一切見なかったのに
やはりダメだった。

朝、雨降りの中
お料理のスタッフ、マルシェのスタッフが準備に集まる
外から炭の焼ける香ばしい香りが時折鼻に触れる

間もなくお客様が見えた
「本日は、テーブルビュッフェスタイルです」
今年3回目のサパ ランチがスタートした
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始めて同士のお客様が同じテーブルになったご縁で会話を楽しまれる
雨の音と、お肉の焼ける音と、仕上げ焼の炭の香りと、おしゃべりと。
ゆっくりとそれぞれのペースで五感を奮わせたあとのデザートは
さっぱりした初秋らしい色とりどりのフルーツのコンポート

皆様の中でサパが馴染んでいらっしゃったのを感じ、一入に思った3回目のサパ ランチでした。
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by lavvoronte | 2015-09-10 16:34 | お店のようす

2015 2nd SUPPER+ DINNER

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夜の部の準備が始まりました
メニューは当日までシェフの頭の中
今日は何が出るのかな
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小さい厨房 文字通り「所狭し」
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ヴィスコンティシェフのドリンクです
イタリアで飲んだ スプリッツァを再現してもらいました
他にも、サングリアをベースにいろいろ作り出して下さいました

前菜です
グラスは人参のムースとビーツのコンソメジェリー
プチシューの様なものは、ビーツ入りのピロシキ
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自家製ハムを添えた たっぷり高原サラダ
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キタアカリのポタージュ
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メインは以下の3種類の中からお選びいただきます
・ハーブを巻いた鶏のポワレ
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・低温調理の豚のロースト
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・スズキのソテー
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そして
シメのプリン
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今回も大満足して頂ける内容でした。

次回は9月8日
奇数月の第二火曜日です。
こうご期待。
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by lavvoronte | 2015-07-17 21:54 | お店のようす