森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

カテゴリ:お店のようす( 128 )

奇数月の第二火曜日、
異職の3人
Le vert オーナーシェフ、
Visconti + Compagno コーディネート&スーシェフ
La volonte クラフトショップオーナー
が力を合わせ、クラフトショップにレストランをオープンさせる
「サパ+ 2016」

9月13日ディナーの部をご紹介します。
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ふた月に一度、しかも平日。
地元が軽井沢の方でも、なかなかご都合を合わせる事が難しいイベントではございますが
情報を交換し合ったり、新しい知り合いが作れたり、
そんなことを美味しいお料理と共にどうぞお楽しみくださいませ。











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by lavvoronte | 2016-09-21 13:37 | お店のようす
奇数月の第二火曜日、
クラフトショップにレストランがやってくる。
「サパ+ 2016」
秋の開催は9月13日に行われました。
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写真を撮るのが上手くなりました。敢えて、余計な文章を載せずにお伝えしてみました。


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by lavvoronte | 2016-09-21 13:01 | お店のようす

WASARA

洗いものを気にせずに沢山の人をお招きするには
質に目をつぶって、しかたなく紙皿や紙コップで我慢。。。。
でも、このwasaraを使えば我慢する必要がありません。
こんなシーンをおしゃれに演出したいときに大活躍のwasaraです。

すでにお馴染の方も多いと思いますが、この夏より
ラ・ボロンテでもご紹介する事が出来るようになりました。
急にご入用になった場合駆け込んで下さい。
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by lavvoronte | 2016-07-25 16:30 | お店のようす
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下り坂の天気予報
スーッと涼しくて心地良い風が吹いてきました。

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今回のお客様は、いつもサパを応援して下さるいつもの皆様と
初参加のお客様と半々という構成。
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シェフの心強い右腕じゅんさんを迎えて2年目。
私は大分リラックスしてサパを過ごしています。
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夜のメニューは
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カニとアボカドの前菜、北アカリの冷たいポタージュ、米豚のポワレ、デザート

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アボカドとカニの組合せはテッパン
付合せの自家製ピクルスも絶品!
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間に濃厚な北あかり(ジャガイモ)の冷たいポタージュ

メインに使う米豚は地元佐久の豚さん。
お米を食べて育った豚はあまい油になるそうです。
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仕上げに一焼き加えますがあまりに煙が上がるので外で調理
薄暮の薄暗がりにガスの青い炎
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丁度良い焼き上がりに仕上がります。
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デザートは
グレープフルーツとオレンジとマンゴーの夏色爽やかジュレ
お飲物はコーヒーか紅茶か今回新しくリトアニアのハーブティーを加えました。

シェフとじゅんさんとお客様とわたしと
一つの空間を美味しく作り上げます。

再来月もお楽しみに!
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by lavvoronte | 2016-07-16 17:03 | お店のようす
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「定番となり始めた キッシュ、羊は夏 仔羊のナヴァラン、空は 青空」

この三つを引っ提げて足早に夏らしい気候を迎えた7月のサパlunchがスタートしました。

ふた月に一度のレストラン 毎日では辛いけど、たまにだからできる面白おもてなし
毎回趣向を凝らしてお客様をお迎えしています。
春は芽吹きの清々しさを思って ヒバの若葉、夏の今回は七夕を思って
笹の葉 です。
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初めは、ウェルカムドリンクです。
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レモネードベースのオリジナル

次は
小さなスープ
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ビーズを思わせるような小さく丁寧にカットされたカラフルなお野菜がたっぷり

今日のキッシュは、「サーモンとパプリカとズッキーニ」
今日も見るからにサックサクのパイ生地、コクのある卵生地を惜しみなくたっぷり
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ふた月に一度なのに、皆様になんとなく浸透した気配を感じた七年目。
ランチはラボロンテの昔ながらのお客様や通りすがりのお客様に
ふらっとご利用いただけ、描いていた理想のサパの姿が現実味を増してきました。

ナヴァラン ってなんだ?
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この疑問をお見通しのシェフは「白ワインとトマトで煮込み、
クスクスを添え、ほんのりスパイスをきかせています」とメニュー案内が続いていました。

メインはキッシュかナヴァラン。

ランチ中盤、私をラトビアへ連れて行ってくれた小林さんから電話がかかりました。
一緒にラトビア旅行をした良子さんが軽井沢へいらしたのでこの後
ラボロンテへも足を延ばしてくれるというのです。
あら、ではサパランチをどうぞ。
ということで、何とも嬉しい一月半ぶりの再会。

デザートの焼き菓子をコーヒーに添えて。
想定以上に大盛況を迎える事ができたサパランチでした。






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by lavvoronte | 2016-07-16 16:12 | お店のようす
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明日、今年2回目のサパを開催いたします。

シェフより

お昼は 定番化しつつある 好評のキッシュのプレートに 夏はやっぱり 羊でしょ!という勝手な思考より ”仔羊のナヴァラン”にしようかなぁと考えています。白ワインとトマトで煮込み クスクスを添えて ほんのりスパイスの香りを。
プラス ワンドリンクで 自家製カクテルが付く予定です。
お楽しみに! 夜の内容は未定。。。


今回も楽しみですね。







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by lavvoronte | 2016-07-11 16:33 | お店のようす
「夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ぼんやりしたというシェフのメニュー紹介でしたが
私は、これを聞いただけでよだれが止まらなくなり、
「食べながらやらせて下さい」と、禁じ手を行使
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サパディナー1st が幕を明けました。

今宵の主役は
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春の代名詞、 「山菜」 です。

開催時期折々の旬のものをお召し上がりいただきましょう
と、4月の打合せの時に話しました。春のサパの旬ものは「山菜」

山菜を活かすとなると 日本人の潜在意識に組み込まれた[和食」
が、やはり一番なのではないでしょうか。
といったわけで、今回は和とフレンチ、ミックスのお料理です。

一皿目。
左からフォアグラと、新鮮なイサキと野菜の自家製マリネ、
鶏のガランティーヌ キャロットラぺを添えて、 の三品
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「フォアグラ」は、その脂の後味に花の香りを残した味の濃いハチミツを思わせるようでした。
舌に纏わりつく油脂を感じながら白ワインを口に含む、
儚い至福の一瞬です。

「イサキ」は程よく脂が乗っており、新鮮さを感じる適度な弾力。
添えられてある自家製の野菜マリネはしっかりとした酸味ながら酢酸のいやな角が取れ
合わせられたスパイスの効果を存分に引き出した主役級のマリネです。
イサキの脂感をこの厚みのある酸味が口の中を引き締め、
この両者があってこそ完成した一品でした。

「鶏のガランティーヌ」、鶏のムースを鶏で包み蒸し固めたお料理です。
鶏ムースの優しい味わいとその周りを包んだ鶏の少し甘みを含んだつややかな香り
噛むたびにそれぞれが解けていき、そしてまた一つになる。
最後はお互いの甘みを残して喉を通って行きました。
こちらには人参の華やかな香りと優しい酸味のキャロットラぺがベストマッチ

どれも白ワインを惹き立てるお料理です。



次にまな板に用意されたのは、目を見張るほど大きい粒の岩牡蠣
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こちらは真珠大にカットされ、
色とりどりの野菜たちと一緒に彩り豊かに器に盛られました。
間を取り持ったのは、あやめ蕪のピューレです。
ヨーグルトほどの柔らかさのピューレを媒体に
牡蠣と空豆やカリフラワーなどの野菜たちのはっきりとした味が
主張があるのに喧嘩していない、まさに味わいを「織りなす」といった感の一品
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香り高い脂のそれぞれを楽しませてくれた一皿目の次に来る為に、
良く計算された 爽やかな二皿目でした



三皿目
昼に続き夜も絶品キッシュの登場です!
夜キッシュの中身は、ロックフォールチーズと小松菜と旬の山菜 コシアブラです。
夜らしく少しパンチを効かせ、赤ワインを進めさせるシェフの戦略でしょうか。
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一緒に載っているのはお昼にも登場したジャガイモとチーズの豚ロース包みフライ、
お豆に腰をかけているのは筍のフリット、その隣はイカのフリット
こちらも同じく春らしい味わいです。



四皿目
やっとメインです。
銀色のアルミホイルに包まれていたのは
澄み切ったルビー色の肉汁を滴らせたローストビーフ
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主役の木の芽を引き立たせる筍ごはんと一緒に登場です。
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舞台に例えたらこういう事をダブル主演というのかもしれません。
やっと登場した看板女優。
やはり山椒はクセが強いですから、その次のお皿を邪魔しない為にも
登場は、このタイミングです。

さっくりとした歯切れのローストビーフ
この厚みの塊を、均一に、しかも火が通りすぎていない加減での火入れは
プロの技です
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そしてお肉に合わせたソースは
旬を活かしたフキノトウのソース
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終始テーマが活かされた 今年一回目の春のサパでした。



次回サパ2ndは、7月12日(火) です。
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by lavvoronte | 2016-05-12 17:32 | お店のようす
サパ (プラス) と密かに名前を変更したのは去年の話
シェフと二人でやっていたサパに強力な助っ人ヴィスコンティさんを得た為です。
協力者はお料理の面でシェフをサポートしてくれるのはもちろん
今まで、力の及ばなかったドリンク面を作り上げ
さらに、テーブルコーディネートでそのセンスを発揮してくれるとても多彩な方です。
個人的にはメンタル面もフォローしてもらっています。
お陰で、サパを考えた時のシンプルな気持ちに戻って今回は開催する事が出来ました。

そのテーブルコーディネート
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ヒバの葉が手元にあり、何かお皿の飾りにでもできるかな
と、提案したところしばらくの間があり、皆様をお出迎えするテーブルを飾ることとなりました。

今年は二つのテーブルを斜にセッティングしてみました。
いつも多くの商品を片づけているのですが、このセッティングは
いつもより多く商品を残せています。
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去年、ドリンクメニューを提案してくれたヴィスコンティさん
女子ウケのするフルーツたっぷりのおしゃれなドリンクにまず感動したのは誰でもなくこの私くし。
今年も、お願いして色々作って頂けることになりました。
その手のうちの一部です
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今年はランチに「ウェルカム ヴィスコンティ ドリンク」をセットにすることにしました
(もちろん、食後のコーヒーもそのまま健在です)
そのドリンクを準備運動がてら作ってくれました
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グラスの縁を飾っているのはローズマリーシュガーです
そしてローズマリーを一節アクセントに。
ハーブとフルーツが混ざり合うと
奥深い、いろんな表情を感じる味がうまれます



さて、ランチのお客様は11名
お昼の鐘を聴いてどきどきしてお客様をお待ちしていると間もなく
次々に御到着。
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ヴィスコンティさんが準備に取り掛かります。





当日までベールにかかっているメニュー
私もお皿になるまで分かりません。
前日にシェフが教えてくれた内容はこんな感じでした

「お料理はまだぼんやりとした感じです。
お昼はキッシュとサラダのセット。南フランスの郷土料理”ガルビュール”というお料理をちょっとアレンジしたお魚料理。お肉料理は豚ロースに小諸の美味しいジャガイモのピュレとチーズ。その3種類を予定しています。
夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ランチのお肉料理、「豚ロースに小諸の美味しいジャガイモのピュレとチーズ」は
いつものように塊をじっくりと焼いてうっすらピンク色の残る絶妙な火入れ具合を切り分けて
ジャガイモのピュレとチーズを脇に従えるのかな、と思ったら大違い、

たたいたロース肉でジャガイモのピュレとブリ―チーズを巻いたものに
衣を付けてフライにしたものでした
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彩りも華やかなトマトソースと
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たっぷりの望月産野菜を添えて、出来上がりです。
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チーズの香りがカリッと香ばしい衣と結合して鼻の奥をふくよかに刺激し
そこに豚肉の味わいが後押しをする
そんなレイヤードな味わいが楽しめる一皿でした

お魚は鯵でした。
南フランスの郷土料理”ガルビュール”というお料理をちょっとアレンジしたお魚料理。
「ガルビュール」というお料理は初耳です。何だか想像もつきませんでした。
そのガルビュールとは具だくさんの煮込みスープに南仏ではたいてい
ソーセージが入っている料理だそうです。
今回はソーセージをお刺身用の新鮮な鯵のポワレに替えてアレンジしてみました。
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3つ目は「キッシュとサラダのセット」です。
シェフはさらっと流していますが、私はメニューを黒板に書くときに
「絶品キッシュとサラダのセット」と訂正を入れました。
いつお出ししても、何度お食べいただいても、
シェフのキッシュの評価は鉄板だからです。
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お客様は3つの中から一つを選りすぐられます。
どれにしようかな。お腹と相談です。
なかには3皿全部をお二人でシェアされたツワモノのお客様がお二組もいらっしゃいました。
それぞれに、サパをお楽しみいただけているのかな、と
とても嬉しくなりました。

小さいお子様とご一緒にお出かけ下さったお客様、
お席の準備が出来るまで少し周りをお散歩されて高級品と一緒に戻って来られました。
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モリーユ茸です。
冬の間土の下で蓄えた力が花開く
そんな季節のサパランチでした。
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by lavvoronte | 2016-05-12 15:21 | お店のようす

サパ 1st 5月10日(火)

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4月に入り、でもまだ冬の気配の残る頃
前田シェフと今年のサパの打合せをしました。
お陰さまで今年で6年目を迎えることができました。

1回目の今回は、厳しい冬を超えた冬眠明けを祝して、ディナーはビュッフェパーティーです。
ランチは春の味をワンプレートに。
山菜や木の芽、力強い味わいをお楽しみください。

ランチ 2,000円前後
ディナー 5,000円前後
(食材によって変わります)
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by lavvoronte | 2016-05-06 16:24 | お店のようす

OPENしました!

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GWまでもつかと思った桜もすっかり散り
雨上がりの今日の風はとてもひんやり
ただ、たっぷり水分を含んだ苔や芝はふっくらして
とても気持ちよさそうです。

今年は4月20日より、ひっそりとオープン致しました。
もうGWだというのにいまだ準備は完了しておりません。
でも営ってます。

また、今年も皆様と気持ちの良い楽しい時間を過ごしたいと思っております。
どうぞ宜しくお願い致します。
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by lavvoronte | 2016-04-29 11:01 | お店のようす