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by lavvoronte

SUPPER+2016 1st, 5月10日(火) ~DINNER~

「夜はタケノコご飯、新鮮なイサキと岩牡蠣 タケノコとフォアグラ 等々」

ぼんやりしたというシェフのメニュー紹介でしたが
私は、これを聞いただけでよだれが止まらなくなり、
「食べながらやらせて下さい」と、禁じ手を行使
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サパディナー1st が幕を明けました。

今宵の主役は
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春の代名詞、 「山菜」 です。

開催時期折々の旬のものをお召し上がりいただきましょう
と、4月の打合せの時に話しました。春のサパの旬ものは「山菜」

山菜を活かすとなると 日本人の潜在意識に組み込まれた[和食」
が、やはり一番なのではないでしょうか。
といったわけで、今回は和とフレンチ、ミックスのお料理です。

一皿目。
左からフォアグラと、新鮮なイサキと野菜の自家製マリネ、
鶏のガランティーヌ キャロットラぺを添えて、 の三品
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「フォアグラ」は、その脂の後味に花の香りを残した味の濃いハチミツを思わせるようでした。
舌に纏わりつく油脂を感じながら白ワインを口に含む、
儚い至福の一瞬です。

「イサキ」は程よく脂が乗っており、新鮮さを感じる適度な弾力。
添えられてある自家製の野菜マリネはしっかりとした酸味ながら酢酸のいやな角が取れ
合わせられたスパイスの効果を存分に引き出した主役級のマリネです。
イサキの脂感をこの厚みのある酸味が口の中を引き締め、
この両者があってこそ完成した一品でした。

「鶏のガランティーヌ」、鶏のムースを鶏で包み蒸し固めたお料理です。
鶏ムースの優しい味わいとその周りを包んだ鶏の少し甘みを含んだつややかな香り
噛むたびにそれぞれが解けていき、そしてまた一つになる。
最後はお互いの甘みを残して喉を通って行きました。
こちらには人参の華やかな香りと優しい酸味のキャロットラぺがベストマッチ

どれも白ワインを惹き立てるお料理です。



次にまな板に用意されたのは、目を見張るほど大きい粒の岩牡蠣
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こちらは真珠大にカットされ、
色とりどりの野菜たちと一緒に彩り豊かに器に盛られました。
間を取り持ったのは、あやめ蕪のピューレです。
ヨーグルトほどの柔らかさのピューレを媒体に
牡蠣と空豆やカリフラワーなどの野菜たちのはっきりとした味が
主張があるのに喧嘩していない、まさに味わいを「織りなす」といった感の一品
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香り高い脂のそれぞれを楽しませてくれた一皿目の次に来る為に、
良く計算された 爽やかな二皿目でした



三皿目
昼に続き夜も絶品キッシュの登場です!
夜キッシュの中身は、ロックフォールチーズと小松菜と旬の山菜 コシアブラです。
夜らしく少しパンチを効かせ、赤ワインを進めさせるシェフの戦略でしょうか。
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一緒に載っているのはお昼にも登場したジャガイモとチーズの豚ロース包みフライ、
お豆に腰をかけているのは筍のフリット、その隣はイカのフリット
こちらも同じく春らしい味わいです。



四皿目
やっとメインです。
銀色のアルミホイルに包まれていたのは
澄み切ったルビー色の肉汁を滴らせたローストビーフ
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主役の木の芽を引き立たせる筍ごはんと一緒に登場です。
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舞台に例えたらこういう事をダブル主演というのかもしれません。
やっと登場した看板女優。
やはり山椒はクセが強いですから、その次のお皿を邪魔しない為にも
登場は、このタイミングです。

さっくりとした歯切れのローストビーフ
この厚みの塊を、均一に、しかも火が通りすぎていない加減での火入れは
プロの技です
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そしてお肉に合わせたソースは
旬を活かしたフキノトウのソース
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終始テーマが活かされた 今年一回目の春のサパでした。



次回サパ2ndは、7月12日(火) です。
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by lavvoronte | 2016-05-12 17:32 | お店のようす