森の中のちいさなお店 すてきな”ギフト”みつかります


by lavvoronte

第5回 SUPPER

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  10月18日 火曜日

  二、三日前に雪虫を観測し
  秋が頂点を迎えた日
  その日が
  第5回ワインと旬の食材を楽しむイベント”サパ”
  の開催日となりました。

  またしてもお天気に恵まれて
  ランチの部は外でも楽しんでいただけるほど
  の暖かさでした。



b0101300_12285861.jpg会も5回を重ねると準備も手馴れてきて、
器材たちも落ち着く席を持つようになりました。

ただ変らないのは、厨房の面積。
今日もシェフは、しゃがむのもままならない
空間での格闘を強いられるのでした。











b0101300_1146093.jpgさて、
メニュー(夜)です。 

~アミューズグール(付だし)~
 菱野ナンバンのオムレツと生ハム

~ 前菜 ~ (下記より一品)
 ・自家製ロースハムと野菜のマリネ、
           コリアンダー風味
 ・鰯と里芋の温かいテリーヌ、
           バルサミコソース
 ・青森 ワカサギのエスカベッシュ
             (南蛮漬け)

~ 主菜 ~ (下記より一品)
 ・山形 鰆のポアレとラタトュイユ  
 ・塩豚のローストと白隠元豆の煮込み
 ・牛バヴェット(横隔膜)ステーキ

~ ご飯とお碗 ~
 秋の香り、きのこご飯
 厚岸のあさりのお碗

~ デザート ~
 洋梨とバナナのタルト、プリン



b0101300_11461186.jpgワインのメニューです

~ 白 ~
 2009年小布施ブラン
      (お花のような華やかな香り、
      フルーティーな飲み口、
      デザートにも合います)

 2009年ファニーサーブル/ブルゴーニュブラン


~ 赤 ~
 ラカペルカヴァナック/カオール
     (仏西南部、しっかりした果実味に
     エレガンスさを兼ね備えたワイン)

 ギヨン/ブルガイユ
    (ロワール地方、カベルネフラン種
  飲み頃のワイン、肉料理にピッタリ!)









今回の旬ものは、秋と春と二度旬のある「鰆」。
そこに、夜のメニューには希少な「厚岸の生牡蠣」が加わりました。
3月の震災で厚岸(北海道)でも9割の牡蠣が被害を受けたそうです。
普段でもなかなか数が出回らないという厚岸の牡蠣、更に貴重感が高まります。
(残念ながら写真がないので、細かに描写してみます。
後はご想像をたっぷりと膨らませてみてください。)
「大きさは掌にちょうど納まるほど。
開いてみると、
律儀に端の方までぷっくりと身をいき渡らせていて
食べてみると、
ワカメや海苔を濃縮したようなしっかりしたミネラル感に、
後味は磯の香りを伴う心地よい苦味、
漂うその余韻は後を引き、願わくばもう一つ食べたかった。

ゆりかごのような殻の中でエシャロットのみじん切りと赤ワインビネガーだけを纏った
シンプルな味付けがより一層味を引き立てた感動に至る至極の一品でした。」



こちらの写真はランチのサラダです。
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いつもこぼれそうなくらいたっぷりと盛られます。
海草のようなちょっと色の濃い葉ものは「マスタードリーフ」
自家製の厚切りのロースハムが添えられます。
これだけでも立派にメインになります。


b0101300_13335264.jpg旬の鰆です。
メニューに「鰆」の文字を見つけたとき
「魚に春って書くのに、秋も旬なのでしょうか?」
とシェフに尋ねました。
鰆は二度旬を迎えるそうです。鰹とおなじ。






b0101300_1335791.jpg西京漬けなどでしか覚えの無い鰆。
ポアレになるとこんなにも「ハイカラ」な味になるんだと目からウロコ。
シェフのお料理には毎回目からウロコがあります。


塩豚のローストは一週間塩と砂糖でマリネします。
そうすると水分が程好く抜けて、焼いてもパサパサになりません。
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フライパンの中で既に美味しそう。

その食感はプニンプニンして、味がギュッと引き締まっていました。

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思わず豚さんに、いえ、シェフに感謝!


耳慣れない「バヴェットステーキ」
バヴェットとは横隔膜の部位だそうです。
しっかりとした噛み応え と先にお断りを添えたわりには
召し上がられた方の感想によると、歯切れが良く柔らかかった そうです。
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添えられる天然きのこ、レアに仕上げるために焼き加減に気を使います。


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旨そ~




ご覧になるだけの皆さまもお気の毒ですが、
目の前を通り過ぎるだけの私も気の毒でした。。。




その分、最後はご褒美のまかないです。

一番印象に残ったのは牡蠣と合わせた小布施ワイナリーの小布施ブラン
若いヨーグルトのような角の丸い酸味。
出会い頭に「甘い!」と感じたのはその香りのせい、と
爽やかですっきりとした後味に最初の感想を思い直させます。
思い出となった今では、
僅かな渋みを含む青いリンゴのようなワインだったな、と懐かしんでます。

さて、残すところ今年はあと一回となった”サパ”
次回は、ボージョレーの解禁日です。
みんなで、パッと打ち上がりたいと思ってます。
ビュッフェ形式で半スタンディングで行いたいと思ってますので
多少の人数には対応したい考えです。

よろしかったら、一緒に打ちあがりませんか?
11月17日 木曜日 です。
他では出逢えないボージョレーを用意してお待ちしております。
 
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by lavvoronte | 2011-10-27 14:45 | お店のようす